La alineación de tres astros que forman El Cellar de Can Roca

Las historias de éxito están repletas de personajes individuales y individualistas, hijos pródigos que huyen y no vuelven nunca a sus raíces, que reniegan de los suyos y de sus valores, de fortunas ganadas fulgurantemente. El caso de El Celler de Can Roca y sus artífices es todo lo contrario y no por eso deja de ser menos brillante. La suya es una historia de éxito ganado con sudor y trabajo, asentada en la tierra que lo vio nacer, trazada con tranquilidad, con conocimiento, cerca de los suyos y, por encima de todo, hecha con ilusión y pasión.

La de El Celler es una forma de ver la gastronomía y la restauración con una base tradicional y una constante curiosidad por otras culturas; por la innovación y las nuevas técnicas; por aquello que hacen los otros y lo que aun no hizo nadie. Una libertad creativa basada en el sentido común, la reflexión y el respeto por el producto, por el cliente, por la tradición, por el resto de profesionales y por ellos mismos.

La formación del Universo
Para explicar el Celler hay que explicar Can Roca, el restaurante de cocina tradicional y de menús familiar inaugurado hacia los años 60 en Taialà, un barrio obrero de Girona. Allí trabajaban día a día su madre y su padre sirviendo desayunos y almuerzos para una clientela trabajadora. A Joan y Josep, los dos hermanos mayores, les gusta recordar y explicar su niñez asociada a este restaurante: ayudaban a sus padres al volver de la escuela, hacían sus deberes en el comedor, donde también miraban la tele y jugaban, rondaban por la cocina… Joan, el chef, empezó a interesarse por la cocina sirviendo en la sala y Josep se apasionó por el vino cuando rellenaba las botellas en la bodega. Cuando les llegó la edad ambos decidieron estudiar hostelería en la cercana escuela Sant Narcís para continuar el negocio. Pero una educación académica siempre conlleva un aprendizaje continuado y una posterior formación sobre el campo de batalla, no sólo trabajando en otros fogones, sino poniéndose en la piel del comensal e investigando otros restaurantes. Fue así como los Roca descubrieron que otro tipo de restauración y gastronomía eran posibles. Francia y sus restaurantes gastronómicos les iluminaron: allí no se iba sólo a comer sino a disfrutar y dejarse seducir. La semilla estaba puesta, el camino de los Roca iría hacia otros derroteros.
El Celler abrió sus puertas en 1986, en un local adyacente al restaurante paterno que en un inicio debía alojar una ampliación del negocio familiar. Allí, Joan y Josep empezaron a experimentar y ofrecer una cocina y un servicio de sala enfocados a lo gastronómico, al disfrute. Cabe imaginar que la empresa no era fácil, situados en un barrio obrero, practicando una cocina de alto nivel, totalmente desconocidos y con la única prescripción de los que conocían Can Roca. Si en Can Roca se celebraban los canelones, la escudella, los calamares a la romana o los guisos de carne y pescado, en el Celler se hablaba de cocina de autor, de Nouvelle Cuisine, de creatividad…
Hacia 1997 se introdujo un nuevo elemento importante en la organización del restaurante. Una estructura estable necesita al menos 3 patas y este era la que faltaba. Jordi Roca, el hermano menor, se unió al equipo encargándose de la parte que, en cierto modo, aun «cojeaba» en el restaurante: los postres. Con el tiempo se vería que su contribución no sólo sería la de provocar la última sonrisa de placer al comensal sino aportar la batuta creativa a este trío.

Tres rocas brillantes
El celler de Can Roca se asienta en perfecto equilibrio sobre los tres hermanos, tres pilares estables que apuestan por la creatividad y la evolución constante.
El nombre del restaurante incluye el término «celler» (bodega), algo que no es gratuito y que, de hecho, representa toda una declaración de intenciones.

Si El Celler de Can Roca se diferencia y se caracteriza por algo – con permiso de Joan y Jordi – es por la importancia que tiene la bodega y la relación que el vino establece con la comida. Es el resultado de tener un sommelier (considerado uno de los mejores del planeta) como copropietario del negocio y que este sea, además, un apasionado del vino con una visión creativa y poética. Josep no sólo gestiona la bodega y la sala y sirve vinos. También estudia, investiga y reflexiona sobre ello. Por si no fuera poco, establece lazos de comunicación entre este mundo y el de sus hermanos. A diferencia de Jordi i Joan, que cocinan con materias primas, Josep no produce vino, pero lo escoge y lo sirve estableciendo una relación entre el producto elaborado por un enólogo y el que sus hermanos preparan llegando a influir en las recetas y el proceso creativo. Es, en cierta forma, un maestro de orquesta no solo dirigiendo su equipo de salsa, sino dando sentido unitario a lo líquido y lo sólido, a lo frío y lo caliente, por lejanas que sean sus procedencias. En El Celler, la sala y la bodega son un referente a tener en cuenta, uno de los casos más felices de reivindicación y excelencia del oficio de sala tan poco reconocidos en nuestro país aun hoy día.
En la cocina, Joan parte de la cocina tradicional catalana para estructurar su discurso y su viaje hacia la creatividad y lo desconocido, basándose siempre en el estudio de las técnicas disponibles. No en vano son conocidos y reconocidos sus estudios y aplicaciones de la cocina al vacío. Su trayectoria sigue al pie de la letra la máxima según la cual para ser creativo e innovar, primero hay que conocer la tradición. Como hizo el genial escritor Josep Pla, Joan nos habla utilizando un lenguaje moderno y reflexivo sobre paraísos de infancia con referencias a un pasado que huele a escudella, a canelones y calamares a la romana. No es un discurso melancólico, es una reivindicación de lo tradicional sin dejar de mirar al frente. Para Joan la comida es lo esencial y la presentación secundaria. Aun así no se nos escapa que la puesta en escena de los platos es parte esencial de su cocina, no sólo por estética visual sino incluso como condicionantes del consumo del plato. Un buen ejemplo de ello es el calamar a la gallega, servido en un cuenco transparente tapado con papel film con un pequeño agujero. Dentro del cuenco, humo. Encima del plástico, el calamar. Cuando el comensal pretende coger la comida, emerge por presión el ahumado que nos recuerda el pimentón de la Vera.
Esta línea creativa y de puesta en escena la ha interiorizado Jordi, al mando de los postres. Si la visión de Joan es la de mirar atrás y reformular al tradición, lo de Jordi es mirar a lado y lado para poder apretar el acelerador hacia delante. Tal vez sus creaciones más célebres sean interpretaciones que ha hecho, en formato de postre, de famosos perfumes: Carolina de Carolina Herrera, Trèsor de Láncôme…Pero es uno de sus postres más recientes, Anarquía (compuesto de multitud de ingredientes que el comensal puede combinar de distintas formas) la premonición de lo que se acerca: libertad absoluta.

La estrategia del caracol
La última gran apuesta de los hermanos Roca y su Celler fue el traslado al nuevo restaurante, a finales de 2007. A diferencia de otros proyectos, que han trasladado el negocio a zonas más «prometedoras» o rentables, incluso a otra ciudad, los Roca se han movido a penas unos metros, al otro lado de la calle como quien dice. En este traslado han encontrado el espacio y la atmósfera necesarios para poder desarrollar su trabajo y llevarlo adonde quieren. Este cambio conlleva también modificaciones internas: una mayor protagonismo de la bodega, la consolidación de una línea de trabajo en la cocina y un desplazamiento progresivo de la creatividad hacia Jordi, que apuesta fuertemente por el concepto de cada plato, sea dulce o salado, encargando vajilla a medida si es necesario. Eso no significa ningún cambio de poderes, sino una redistribución de responsabilidades. Como siempre, la simbiosis entre los tres es total.

El modesto centro del cosmos
Cambio de local, nuevos premios, reconocimiento internacional… Sea esta nueva inversión o simplemente la confirmación de lo que ya tardaba en llegar, 2010 fue el gran año de El Celler de Can Roca: 4º mejor restaurante del Mundo, la tercera estrella de la Guía Michelin y el aplauso unánime de aficionados, gastrónomos y colegas de profesión. La respuesta de los Roca: el agradecimiento tímido y seguir con el plan trazado. Como desde el primer día, recorren andando los escasos 100 metros que los separan del restaurante familiar Can Roca, donde se sientan y degustan la cocina casera de su madre antes de empezar su función, para no olvidar de donde vienen. Como otros genios de su tierra, los Roca se nutren de la tranquilidad de su tierra, de su gente y nos cuentan sosegadamente lo universal desde lo más local. Y en ese universo ahora brillan 3 estrellas.