Las algas son de los seres vivos más antiguos del planeta y grandes protagonistas del origen de la vida. Han sido consumidas a lo largo de la historia desde el hombre primitivo hasta pueblos como el azteca, el japonés, el chino, el vikingo, el irlandés y el escocés, entre otros. En la actualidad estas verduras del mar se están introduciendo en la gastronomía de países que o bien no tenían esta cultura o bien la habían perdido con el paso del tiempo.
Crecen tanto en agua salada como dulce y se dividen en 3 grupos: verdes, pardas y rojas.
El agar-agar proviene de una serie de algas pardas, que una vez recolectadas del mar y hervidas sueltan una sustancia gelatinosa -rica en mucílagos-; ésta se recoge, se deja secar y se envasa.
Es la gelatina vegetal por excelencia y a pesar de tener esta sólida aptitud gastronómica también destaca por sus cualidades a favor de la salud. Por ejemplo es de interés su actividad como regulador intestinal y como hipocolesterolemiante (baja los niveles de colesterol no deseables). En Japón estos valores son tan apreciados que muchas japonesas la utilizan para hacer auténticas curas depurativas, adelgazantes y de belleza. Con poder calórico cero, alta digestibilidad y condición de limpiador orgánico, son estupendas en ensaladas o en gelatinas combinadas con té verde.
En el comercio las podemos encontrar básicamente en tres versiones: en tiras (que es el mucílago deshidratado), en copos o en polvo. En caso de que usemos copos o polvo sólo necesitamos mezclarlos con un ingrediente líquido y llevarlo a ebullición unos pocos minutos (segundos en el caso del polvo) hasta su disolución completa; si usamos las tiras, hemos de recortarlas según la cantidad que necesitemos, ponerlas a hidratar en agua y cuando estén blandas se escurren y se llevan a ebullición con algo de líquido hasta que se disuelvan por completo, aproximadamente 5 -6 minutos. También se puede añadir a ensaladas una vez remojadas y ablandadas -sin hervir-.
Tener en cuenta que a la hora de gelatinizar los preparados, la mayor o menor firmeza irá en función de la cantidad de agar-agar que empleemos, así para hacer una gelatina sólida necesitaremos aproximadamente unos 2 gr. de agar agar por cada medio litro de sustancia líquida, en cambio para hacer una mermelada aumentaremos la sustancia líquida hasta en tres veces.
Su sabor es neutro a diferencia de otras variedades de algas con fuerte sabor marino por lo que se utiliza perfectamente tanto en platos dulces como salados.
