Albert Adrià, alma mater de Tickets y 41º
El pequeño de la saga Adrià vuelve a sorprendernos con la coctelería 41 y el gastrobar Tickets, un divertido local de tapas contemporáneas en plena avenida del Paralelo barcelonés.
¿Cómo nace la idea de Tickets?
Nace de las ganas de aprender. Con 40 años y 25 de experiencia había llegado el momento de probar algo nuevo. Después de la afortunada experiencia del Inopia, al cabo de cuatro años me pregunté: ¿hay algo más? ¿qué hay entre la croqueta y… un esférico? Y así empecé a investigar para ver si podíamos divertirnos haciendo un nuevo estilo de tapas. Mi intención era y es conseguir un Bulli de barrio, con el mismo estilo de cocina y el mismo trato del restaurante de Rosas, pero en Barcelona. Eso sí, con una diferencia: mientras que en El Bulli se busca emocionar al cliente, aquí queremos que se divierta.
El concepto es muy original. ¿De dónde surge la inspiración?
Como referente estético y conceptual, Tickets es una mezcla del Inopia y el Made in China, un restaurante que visité en Beijing. También tenía la referencia de sitios como el Piripi, La Taberna del Gourmet, Quimet & Quimet o El Xampanyet.
Y el cliente ha respondido…
Me ha sorprendido mucho la gran respuesta del público. Llevo cuatro meses sin salir del restaurante, diciendo a todo que no porque la gente se lo merece. Y seguiré aquí todo el tiempo que haga falta.
Habéis creado muchísima expectación y la lista de espera es considerable…
Efectivamente, tenemos ese problema. Recuerdo que al abrir la coctelería empezamos sin reservas y a las dos semanas llamé a Ferran y le dije: si quieres abrir sin reserva, te pones tú en la puerta porque esto no lo aguanta nadie. ¡Se formaban colas de hasta 1 hora de espera para entrar!
¿Se os ha quedado pequeño en poco tiempo?
La idea es conseguir el permiso municipal para instalar terrazas, pero en Barcelona es muy complicado. En esta ciudad falta agilizar los trámites de la burocracia, especialmente a la hora de conseguir una terraza en la calle. La diferencia entre París, Londres y Barcelona es que nosotros tenemos más sol pero menos terrazas. ¡Es incomprensible!
¿El apellido Adrià ayuda u obliga?
El peso del apellido aporta cosas buenas y malas. Tenemos una presión añadida pero ayuda a que la gente te dé una primera oportunidad. Ahora bien, esta marca debe traducirse en lo que la gente espera y, afortunadamente, las respuestas están siendo excelentes. Esto es lo que más me gusta, porque la finalidad es darle al cliente algo bonito.
El tapeo es algo cada vez más internacional. ¿Para cuándo un Tickets fuera?
De momento hay dos ciudades donde me encantaría exportar este concepto: Madrid y Nueva York. Hay posibilidades…
Grandes cocineros como Dani García, Paco Roncero, Quique Dacosta o tú mismo han abierto sus propios gastrobares. La alta cocina está apostando fuerte por las tapas…
Es una buena línea de negocio y podemos aportar cosas nuevas y diferentes. El concepto y el tipo de cliente es muy diferente: tapear es socializarse, compartir, divertirse… Y cada cocinero aporta su propio estilo o fuente de inspiración. Todos buscamos algún referente. Yo, por ejemplo, si quiero preparar un buen pincho moruno, llamo a Miguel, de Alhucemas en Sevilla. ¿Una ensaladilla rusa? Hablo con los del Bar La Sirena, en Rosas… Y con esa información, le doy mi toque personal. ¿Y qué diferencia hay? Pues la calidad del producto. Jugamos mucho con los productos de temporada: espárragos, guisantes, setas… Intento servir productos que nadie más tenga y eso lo consigo compartiendo proveedores con El Bulli. La pastelería también es uno de nuestros fuertes.
¿Hacia adónde va la cocina actual?
Todo va mucho más rápido gracias a las nuevas tecnologías. Ahora para ser un buen cocinero necesitas criterio, experiencia y filosofía de conceptos. La técnica es lo más sencillo de aprender. Pero lo que realmente hay que preguntarse es ¿hacia dónde va el producto? Porque la cocina, sin producto, no existe.
¿Qué nos recomiendas pedir en Tickets?
Entiendo la tapa como una pequeña porción para compartir y con una anarquía total. Se supone que un menú degustación debe tener un orden, pero las tapas son anarquía. No tenemos menú, no obligamos a comer nada, aunque sí que existe una tipología de menú. Así que os recomendaría tomar unos 14 platos, aproximadamente. La ventresca de atún pintada con grasa de jamón, el pescaíto frito inspirado en un snack de El Bulli, el pulpo, los huevos de codorniz con mojo de almogrote, las miniendibias impregnadas en una vinagreta de naranja y albahaca, el steak tartar de tomate, el mollete, la ensalada de naranja y jugo de oliva… ¡Hay más de 40 tapas disponibles!
¡Las tapas son anarquía!
Cuando un Adrià sale a comer fuera ¿adónde va?
Siempre busco lugares donde sirvan platos que no puedo preparar en casa. Me gustan los restaurantes de cocina étnica (vietnamitas, tailandeses, japoneses, chinos…) y los bares de tapas. De hecho, cada vez me cuesta más ir a restaurantes “formales”. Además, ahora tengo un niño pequeño y es más complicado salir. Me gusta ir al Shunka, al Shangai de la familia Kao, hace poco comí en el Casa Paloma… Tengo una lista con más de 40 sitios pendientes.
¿Una pasión, aparte de la cocina?
Me habría gustado ser director de cine o publicista. Bueno, en realidad ya he hecho mis primeros pinitos con el mediometraje “Un día en El Bulli”. Además, curiosamente como cocinero todavía no he ganado nada y como cineasta ¡ya tengo dos premios! (risas).
Los recomendados de Albert Adrià
Durante la entrevista, Albert Adrià nos regaló un montón de buenas direcciones para descubrir. Ahí van algunas, por si queréis probar:
- Inopia. Tras la marcha de Albert Adrià pasó a llamarse Lolita Taperia, aunque conserva el mismo nivel de tapas de siempre. Están en Tamarit, 104 (Barcelona).
- Piripi. El hermano menor del famoso Nou Manolín, de Alicante. Tapear en su barra es una auténtica delicia. Av. Óscar Esplá, 30 (Alicante).
- La Taberna del Gourmet. Premio Nacional a la Mejor Barra del Año 2009. En San Fernando 10 (Alicante).
- Quimet & Quimet. Excepcionales tapas y vinos. En Poeta Cabanyes, 25 (Barcelona).
- El Xampanyet. Todo un clásico en el barcelonés barrio de La Ribera. En Montcada, 22 (Barcelona).
- Coure. El gastrobar del joven cocinero Albert Ventura está en Ptge. Marimon, 20 (Barcelona).
- La Sirena. Buenas sensaciones culinarias con vistas al mediterráneo. En Pça. Sant Pere, 7 (Rosas, Girona).
- Alhucemas. Según los Adrià, aquí sirven unas de las mejores frituras de España. Están en Av. del Polideportivo, 4 (Sanlúcar La Mayor, Sevilla).
- Casa Paloma. Excelentes carnes a la parrilla en Casanova, 209 (Barcelona).
- Shunka. Una de las mejores barras de sushi de la ciudad condal. En Sagristans, 5.
- Shangai. Todo un clásico de la cocina tradicional china de calidad. En Bisbe Sevilla, 48 (Barcelona).
