Luis Aduriz, la necesidad de resurgir para seguir siendo grande
Delicooks realizó esta entrevista con Andoni pocos días antes del incendio del restaurante Mugaritz. Por su actualidad, hemos decidido respetar el cuestionario. Y aprovechamos para solidarizarnos con uno de los mejores restauradores españoles en la confianza que Andoni, gracias a su vitalidad, su ilusión, su fuerza de voluntad y su profesionalidad, volverá a resurgir “de las cenizas”. Y como afirmó 48 horas después del incendio: «se nos quemará un plato, se nos quemará la cocina, pero nuestra ilusión es ignífuga». ¡Adelante, Andoni! ¡Estamos contigo!
Siempre has dicho que te encontraste con la cocina por pura casualidad porque en tu casa eran mecánicos. ¿Cómo se forjó realmente tu vocación como cocinero?
Mi padre era mecánico de muchas cosas. En la fábrica de tabacos reparaba la maquinaria y en su taller particular, arreglaba instrumentos de música. Mi madre de formación es modista y es una mujer de gran talento. Se podría decir que mi entorno era de artesanos.
Caí en la escuela de cocina de casualidad. No sabía que hacer –con 14 años no sentía vocación por nada- y mis padres decidieron probar con la cocina. Supongo que mi madre pensó: “por lo menos no se morirá de hambre”. Años más tarde, con 16 o 17 años, cayeron en mis manos las primeras revistas de gastronomía y empecé a descubrir que había cocineros que no solamente cocinaban, si no que imprimían a sus platos rasgos de su personalidad. Ahí empezó a forjarse mi vocación.
Cuando alguien quiere ir a comer a tu restaurante tiene que hacerlo a un lugar recóndito, en plena naturaleza. ¿La elección de un emplazamiento como este forma parte de una filosofía de vida?
Siempre he pensado que nosotros no elegimos el sitio, si no que el lugar nos eligió a nosotros. Es muy bonito hacer lo que te gusta pero en nuestro caso, además, hemos logrado que aquello que teníamos que hacer, terminó gustándonos. El sitio apareció y nos concedió la oportunidad de construir un mundo, una filosofía y unas vidas en torno a él.
Has pasado por El Bulli, has sido socio de Martin Berasategui, has mantenido una sólida formación antes de dar el paso definitivo para establecerte por tu cuenta. ¿Cuál es tu filosofía de negocio, en un restaurante que presenta alta cocina?
El esfuerzo que hacemos cada día es tan grande que sería obsceno decir que es un negocio. Prefiero pensar que tenemos una misión y que esta consiste en generar belleza, conocimiento, felicidad… y como consecuencia de todo ello, también riqueza para nosotros y el entorno. Soy de los que piensa que si se hacen las cosas bien y se es generoso en todos los sentidos, el dinero acaba aflorando.
Eres un cocinero muy comprometido con temas sociales. De hecho, es frecuente verte siempre en proyectos con Organizaciones No Gubernamentales. ¿Cómo puede la cocina convertirse en una herramienta de solidaridad social?
La realidad es muy compleja y nosotros –como individuos y como proyecto empresarial- somos una caja llena de contradicciones y paradojas. Por ejemplo: establecimientos como el nuestro están en la punta de lanza de la pirámide alimentaria humana, englobados en un planeta donde 1000 millones de personas pasan hambre. ¿No es horrible? Si dejando de cocinar supiese que cambiaba el panorama lo haría inmediatamente pero, desafortunadamente, la solución de estos problemas trasciende nuestras capacidades. También es cierto que, como dice mi amigo el filósofo Daniel Innerarity, la mundialización ha dado un protagonismo al individuo que antes no tenía y se puede hacer micro política con pequeños gestos. Por eso debemos comprometernos a título individual y aportar uno, dos o cien granitos de arena apoyando algunas causas justas.
Mugaritz es uno de los pioneros en introducir en la cocina flores y plantas silvestres. ¿Dónde adquiriste esta pasión por estos ingredientes y qué aportan de nuevo a tus platos?
Mugaritz está enclavado en un entorno natural, rodeado de bosques, prados y colinas. Los primeros años fueron muy duros, trabajando de forma muy irregular y sometidos a la presión que aportan tanto los éxitos, que los teníamos, como los fracasos, que también nos acompañaron desde el principio. El tiempo libre lo dedicabamos a reconocer el entorno, a aprender de él. Siempre nos ha entusiasmado el trabajo de Michel Bras así que se podría decir que la admiración hacia su trabajo y las propias circunstancias nos empujaron hacia la exploración con las plantas silvestres.
¿Cuál es tu producto preferido?
Muchos en su momento y circunstancias. Adoro la diversidad pero necesito que los productos además de aportarme estímulos sensoriales, me inciten afectiva, cultural y simbólicamente.
En los últimos años están surgiendo numerosos portales gastronómicos como Delicooks, por ejemplo. ¿Cómo valoras este resurgir por el interés por el mundo de la cocina a través de Internet?
Con la incertidumbre provocada por la falta de rigor. La inmediatez y accesibilidad que ha aportado internet es una virtud pero también un defecto. Es indudable que abrir la posibilidad de opinar a todo el mundo y la rapidez con que las noticias se cuelgan ha aportado una frescura nunca vista. Esto ha hecho que se socialicen las ideas y los debates que ya no están exclusivamente en manos de una minoría, pero el precio a pagar ha sido que también han entrado a opinar personas sin criterio e incluso con maledicencia. Lo que hemos ganado en premura, lo hemos perdido en sensatez.
¿Mantienes algún tipo de relación virtual con tus comensales?
Estamos en internet a través de los canales más habituales: blog, facebook, etc pero no a título personal, si no como restaurante. No dispongo del tiempo que hace falta para atender estas redes.
Mugaritz lleva más de una década con una cocina de vanguardia ilusionante, valiente, innovadora, creativa. ¿Cuáles son los nuevos retos que te has planteado para el futuro?
Todo el mundo no piensa que nuestra propuesta es ilusionante, valiente, creativa e innovadora así que te agradezco mucho que tu si lo pienses.
Los nuevos retos son seguir dedicando esfuerzos y recursos a explorar, pensar, meditar, examinar… estamos muy ilusionados con los proyectos que estamos preparando. Nunca hemos investigado tanto.
En una cita a ciegas. ¿Cómo sorprenderías a tu comensal?
Le mostraría productos y elaboraciones imprevisibles. Un buen vino también ayuda a abrir debate y soltar emociones ¿eh?
Un vasco como tú que representa en tan alto nivel la gastronomía de Euskadi y española. ¿A qué retos se enfrenta la restauración española?
Debemos a aspirar a todo pero trabajando duramente, con serenidad y discreción. Creo que el exceso de visibilidad en los medios de comunicación puede ser contraproducente. Me gustaría pensar que el talento que ahora mismo existe en la cocina española se va a traducir en resultados tangibles en el futuro. Soy de los que piensa que se debe de notar que somos profesionales, más que de presumir en los medios de serlo.
