P
erteneciente a la familia de los cárdidos, el berberecho (Cerastoderma edule) es un molusco bivalvo cuyo hábitat se distribuye en el Atlántico, Mediterráneo, Mar Negro, Caspio y costa noroeste de África.
Características
De un tamaño máximo de 5 cm, el berberecho es un pequeño molusco que presenta valvas semiesféricas y abombadas con una serie de surcos muy marcados y un color externo que oscila entre el blanco roto y el marrón. En el interior se encuentra la parte comestible, una bolita de carne gastronómicamente muy apreciada con un característico sabor a mar, aromática y diferente al de otros moluscos.
Variedades
Entre las más extensamente comercializadas, destacan las siguientes variedades:
– Verde (Cerastoderma glauco). Procedente del Atlántico y el Mediterráneo. Contiene poca carne y su tamaño y calidad es inferior.
– Corrugo o verrugoso (Acanthocardia tuberculata). De la costa atlántica europea y el Mediterráneo. Es el de mayor tamaño.
– Marolo (Cerastoderma aculeatum). La zona de captura atlántica se sitúa entre el sur de Noruega y las costas del norte de África, así como todo el Mediterráneo. Su carne es dura y de color pardo rojizo.
– Carneiro (Cerastoderma echinatum). Capturado en todo el litoral atlántico y el Mediterráneo. Presenta un buen tamaño, color pardo y concha gruesa con estrías pronunciadas.
En el mercado
Los berberechos frescos siempre exhalan un intenso y agradable olor a mar. Hay que desechar aquellos ejemplares que mantengan las valvas completamente abiertas, pues es señal de que están muertos. Si la concha está semiabierta podemos comprobar que el berberecho vive simplemente presionando la valva con el dedo para ver si reacciona y se cierra de inmediato.
Antes de prepararlos conviene lavarlos bien bajo el chorro de agua ya que al vivir enterrados en el fondo del mar retienen mucha arena en su interior. El berberecho en conserva suele presentarse «al natural», es decir, con agua y sal. Se comercializa en latas o botes de cristal, clasificado en distintos tamaños.
Conservación
Al igual que el resto de moluscos, conviene consumirlos cuanto antes y preservar su frescura introduciéndolos en el frigorífico hasta el momento de comerlos.
En la cocina
Los berberechos pueden consumirse en fresco o en conserva al natural. Resultan exquisitos como aperitivo, abiertos a mano o al vapor, con o sin limón, cocidos, a la plancha, en sopas y arroces marineros… También se pueden utilizar como ingrediente de ensaladas y en Galicia, lugar donde se concentra la práctica totalidad de la producción nacional, es típico encontrarlos en empanada.
