Solo entiendo la cocina desde la emoción
A finales de noviembre presenta el libro Nueva Gastronomía Macrobiótica, en el que comprobaremos que es posible comer saludable, con creatividad y mucho sabor.
Eres cocinero, asesor gastronómico, profesor, colaborador en muchas publicaciones y desde hace un tiempo, también chef y asesor macrobiótico, como llegas a este momento profesional?
Tras una formación en macrobiótica, corta pero muy intensa y la percepción de una gastronomía cada vez más ausente de uno de los propósitos esenciales del comer: mantener el estado de salud.
En este tiempo de grandes cambios y movimientos, es la alimentación un excelente recurso para mantenernos atentos, animados y con fuerzas?
Lo es absolutamente, pero no lo es todo.
Hoy en día, comer sensatamente obliga a un ejercicio de consciencia, cultura y resistencias tremendo. La alimentación se ha convertido en un polo económico de primer orden; las grandes multinacionales agroalimentarias cotizan en bolsa y poseen sociedades de explotación en campos complementarios, creando tremendos intereses en detrimento de la sanidad, el equilibrio y la justicia.
El margen de libertad para poder elegir la manera de comer es amplio en apariencia, pero solo en apariencia. Las presiones publicitarias, la información perversa que nos llega sobre las supuestas virtudes de ciertos alimentos muy básicos – de decir de gran consumo -, las técnicas de marketing y venta sustentadas en la debilidad de los potenciales compradores ante un acto tan condicionado por sus estados emocionales nos convierten en presas facilísimas para los depredadores del negocio químico – alimentario.
Comer sensatamente, es, en definitiva, tomar el asunto en mano y dedicarle la energía que se merece.
Cuando digo que no lo es todo, quiero decir que cuidar la alimentación sin cuidar, al mismo nivel, la calidad de las emociones que fabricamos segundo tras segundo, de poco servirá para nuestra reconstrucción individual y colectiva…
La cocina saludable es un valor en alza, la gastronomía más mediática incursiona en ella, estamos evolucionando y recuperando sensatez?
Es, al menos, lo que intento explicar desde hace cuatro años.
Espero que estas incursiones, incluso en las altas esferas de la gastronomía mundial, no se quede en la anécdota y dure más que un telediario. Es difícil saber con exactitud si un jefe de cocina introduce en su oferta platos muy vitales y equilibrados – los que buscan los gastrónomos que cuidan su salud al mismo tiempo que su paladar, cada vez más numerosos – siendo el reflejo de una postura propia y sincera, o una mera pirueta comercial. El tiempo y las acciones periféricas lo acabarán determinando…
Las enfermedades muy relacionadas con la dieta alimentaria también constituyen un modo de presión que hace cada vez más ineludible la toma en consideración de estos aspectos en todas las expresiones de la alimentación, incluso las más encaradas al placer: ¿ quien no tiene en la actualidad, uno o más miembros de su familia o amigos con enfermedades intestinales graves ,una intolerancia alimentaria severa o un sobrepeso alarmante ?
Consideras la macrobiótica uno de las maneras más inteligentes de alimentación, cuáles son para ti los mejores conceptos de este sistema y como podemos introducirlos en nuestro día a día?
Es la única tendencia alimentaria que no manda nada que no sea: come, obsérvate y adapta todo lo que ingieres a lo que eres y – en la medida de lo posible – a lo que quieres ser. La macrobiótica permite comprender profundamente que si te riges por lo que te gusta – y solo lo que te gusta – en tu alimentación, asumirás las consecuencias de esta interpretación errónea de la función de comer. Comer es mantener el buen estado de funcionamiento de todos nuestros sistemas y motores energéticos. Y cuando lo decidamos, disfrutar tanto y como nos apetezca, pero solo cuando lo decidamos. Y esto, no es así, pues damos a la comida, a diario, una multitud de papeles que no tocan, tales como ‘’ solucionar ‘’ angustias, ansiedades, frustraciones, complejos, carencias, envidias, disgustos, injusticias, tensiones, contradicciones…
La dieta macrobiótica bien entendida es muy fácil de integrar en la alimentación diaria de cualquier hogar en cualquier parte del mundo ya que los alimentos de proximidad, de temporada y tomados en cantidades relacionadas con nuestro programa de vida y biológico hacen parte de sus fundamentos. Las substancias alcalinizantes existen en cualquier parte del mundo y nadie puede objetar que el miso y el umeboshi no se encuentran en todos lados o son productos selectivos por su coste.
¿Quien ha dicho que no hay equivalentes nutricionales en todas partes, y baratos, y abundantes, y adaptados a los paladares locales ?
Hay quienes piensan que este tipo de cocina es más complicada, menos sabrosa y un poco radical, ¿crees que es solo una creencia o también hay algo de realidad?
Tema delicado… Es una creencia (como todo lo que no hemos experimentado y trabajado) pero lamentablemente es también una realidad. Las realidades no son definitivas, por suerte. Yo mismo he sido muy reacio a lo que los organizadores de mi formación pretendían que comiese. Es más, no he comido.
De ninguna manera por ser comida macrobiótica (que es la que tomo desde hace cuatro años, encantadísimo) sino, comida macrobiótica mal entendida y elaborada por gente incompetente en la materia. Este tipo de alimentación digno de nuestro mayor interés se ha de elaborar con conocimientos culinarios mínimos, con gusto y utilizando todos nuestros sentidos; ya lo sabemos: una zanahoria hervida, un arroz integral hervido, pueden ser excelentes o repugnantes, igual que un queso bien elaborado nos puede llevar al placer absoluto o, mal elaborado, al rechazo total…
Convertir la comida macrobiótica en un intenso placer a diario, fácilmente, con coste mínimo y con un beneficio universal enorme, es una realidad como una casa!!
La oferta del supermercado de cualquier esquina me parece radicalísima, comparada con la oferta macrobiótica. Para no decir que ensalza al terrorismo alimentario !
Explícanos un plato que fusione filosofía macrobiótica y sabor mediterráneo.
¿Solo uno? ¡Frustración! Me voy a la nevera y arraso!!!!! Evidentemente, es broma.
– Boquerones con algas, – Tofu con anchoas, berros, olivada verde y cáñamo, – Tallarines integrales con mejillones, – Cereales hervidos con verduras guisadas, – Sopa de pescado, – Ensaladas de mil maneras, – Guisos buenísimos con legumbres, cereales y verduras, – Frutas en gelatina de zumo de manzana y agar agar y un larguííísimo etc…
-Ingredientes imprescindibles y que inspiren tu vida…
Básicamente, lo vegetal y lo marino. Dentro de lo vegetal, las verduras y hortalizas macrobióticas, los cereales, las legumbres, las algas, las semillas, las hierbas y finas hierbas, ciertas frutas frescas, los frutos secos, los complementos, los aceites de buena calidad… En lo marino: todo.
¿Tienes algún proyecto o deseo que quieras hacer realidad?
¿Solo uno? ¡Frustración! Me voy a la nevera y arraso!!!!! Evidentemente, es broma.
Me gustaría muchísimo crear una escuela de hostelería basada en pedagogías diferentes de lo existente – estuve a punto de iniciar un proyecto de este tipo en Sant Cugat, con colaboradores excepcionales ( Michel Bras, Jordi Butrón y Xano Saguer, Oriol Balaguer…) cuando la crisis…- con la macrobiótica presente en todos los campos, incluso en el funcionamiento empresarial. No lo descarto, pues hay varias personas que me han contactado para intercambiar ideas. O bien un restaurante – otros dos proyectos muy avanzados han abortado por la crisis -.
Mientras tanto me colma poder enseñar en grupo, individualmente o en forma de asesoramiento, todo lo que últimamente ha complementado mis conocimientos profesionales de cocina y gastronomía y que tiene que ver con la práctica y el pensamiento macrobióticos.
Confíanos trucos saludables para sentirnos bien y ser mejores personas!
Despertar, aceptar, reciclar, ordenar, escuchar, vivir…
