Conocido también como atún blanco y perteneciente a la familia de los escómbridos, igual que el atún y la caballa, el bonito (Thunnus alalunga) se captura en el mar Cantábrico y el Atlántico, generalmente con la técnica del anzuelo para que el pez no sufra y ofrezca una carne de mayor calidad.
Características
Aunque muy parecido al atún, el bonito muestra un cuerpo más fuerte y el tamaño de su aleta pectoral es más grande. Su carne es blanca, con una textura y sabor muy particulares. Mide alrededor de un metro de longitud. La parte dorsal del cuerpo es de color azul fuerte, casi negra, y la ventral blanquecina. Se caracteriza por su enorme boca, con dientes cónicos y pequeños, así como por sus ojos grandes y redondos. Puede pesar hasta 10 kilos y alcanzar una longitud de unos 90cm.
Propiedades
De excelente calidad nutritiva, la carne de bonito es rica en ácidos grasos omega 3, que ayudan a reducir los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre. Por eso, es un pescado muy recomendable para aquellas personas que deban tener un cuidado especial de su corazón. Es rico en minerales como potasio, fósforo, magnesio y hierro, además de yodo.
Variedades
– Bonito del Norte. Solo se pesca en el mar Cantábrico, es azul plateado y en el vientre pueden observarse reflejos irisados. Posee un cuerpo esbelto y alargado, algo comprimido.
– Bonito del Sur. Se captura en el Atlántico, no necesariamente con la técnica del anzuelo.
– Bonito austral (Sarda Australis). También conocido como bonito rayado de Australia, es exclusivo de los mares de Oceanía.
– Bonito del Pacífico Oriental (Sarda Chiliensis). Se diferencia del resto en que tiene rayas verticales.
En el mercado
Al igual que sucede con el atún, las partes más jugosas y apreciadas del bonito son la ventresca o vientre y el cogote. Normalmente, en la pescadería se ofrece en medallones (rodajas de 1 a 3 cm), en mariposa (separada la espina dorsal, con cabeza y cola y abierto el pescado en forma de mariposa) o en filetes. No es habitual encontrarlo congelado, ya que el pescado azul se conserva menos tiempo en dicho estado.
A la hora de elegir un buen ejemplar debemos fijarnos en que los ojos se muestren esféricos, saltones, con la córnea transparente y la pupila negra brillante. Las agallas deben ser de color rojo vivo y despedir un olor agradable a mar.
En la cocina
El bonito puede prepararse de múltiples formas: a la parrilla, con tomate, encebollado, mechado… Eso sí, al igual que ocurre con otros pescados de excelente calidad (como el besugo) conviene cuidar su punto exacto de cocción para que no quede excesivamente reseco. Otras elaboraciones conocidas del bonito son el marmitako (estofado de bonito con patatas acompañado de salsa vizcaína a base de tomate, cebolla, ajo, pimientos verdes y pimientos choriceros) y el bonito a la riojana (guiso de bonito con tomate y pimientos). Con su carne también podemos preparar un excelente marinado. Para ello, debemos cortar láminas muy finas del lomo y colocarlas en una fuente. Seguidamente, preparamos una vinagreta con aceite de oliva y algunas hierbas aromáticas. Introducimos el bonito en este marinado durante dos horas y servimos. La carne desmenuzada de bonito también sirve de base para elaborar albóndigas, hamburguesas, empanadas, pimientos rellenos, lasañas o canelones de pescado.
