Acumula cinco estrellas Michelin repartidas entre sus restaurantes de Sant Pol, Barcelona y Tokio. Más allá de los fogones, participa en conferencias, imparte cursos, viaja, investiga y publica libros como el de “Receptes antiaging”, con fotografías de Becky Lawton.
En 2013, el Sant Pau cumple 25 años. ¿Cómo piensas celebrarlo?
Solemos hacer algo especial al cumplir cada década. Así que esperaremos a cumplir los 30…
¿Con qué te quedas de este cuarto de siglo?
Con la satisfacción de haber conseguido un equipo de profesionales muy especializado.
¿Algo para olvidar?
En general, estoy muy satisfecha de cómo me ha tratado la vida. Me considero una persona muy afortunada, a pesar de que también he pasado malos momentos que he superado con esfuerzo.
No tengo la sensación de que hayan pasado 25 años. Me da la impresión de que apenas llevo 10 y que tengo todavía mucho por aprender y experimentar.
Hablando de nuevos retos. Estás a punto de publicar un nuevo libro…
Fue todo rodado. Desde 2010 ofrecemos en el Moments del Hotel Mandarin Oriental unos menús de gastronomía antiaging con el asesoramiento y la complicidad de la Clínica Planas. De repente, vimos que teníamos suficiente material para publicar un libro sobre este tipo de cocina. Recetas apetitosas llenas de sabor y color, con la inestimable colaboración de Becky Lawton y sus maravillosas fotografías que despiertan el apetito con tan solo mirarlas.
¿Qué alimentos son capaces de retrasar el paso de los años?
Absolutamente todos. Lo más interesante de este libro es que no hay ningún alimento o técnica culinaria prohibida. Eso sí, teniendo especial cuidado con las cantidades y siendo selectivo con la elección de los ingredientes. El lector encontrará recetas antiaging elaboradas con todo tipo de verduras crudas y cocidas, frutas, legumbres…
Eres una profesional muy galardonada. ¿Eso ayuda o presiona?
¡Ayuda! Siempre reconforta recibir buenas críticas a tu trabajo y me recuerda el compromiso que ya tenía cuando nadie conocía el Sant Pau. Todo ello me hace sentir muy responsable de lo que tengo entre manos.
Nuestra cocina ya no puede ser más moderna y arriesgada. ¿Es complicado seguir sorprendiendo a los comensales?
Es un reto para el cocinero y un placer para el cliente. Socialmente, la cocina ya tiene el mismo atractivo que el teatro, el cine o la moda. A los chefs nos encanta conocer las últimas tendencias, qué producto nuevo ha llegado, de qué plato se habla…
¿Cada cuánto tiempo cambias la carta del Sant Pau?
El menú se cambia con la llegada de cada nueva estación. Pero mensualmente cambiamos los aperitivos y los quesos, y a veces incluso incorporamos cambios semanales. Es una carta muy dinámica.
¿Con qué platos nos sorprenderá el Sant Pau este otoño?
Presentamos la “brandada otoñal” con una base de pimiento verde, chirivía y butifarra negra que acompaña una finísima brandada de bacalao. Todo ello decorado con una delicada rama elaborada con espagueti y culminada con un par de características hojas otoñales.
Y supongo que no faltarán las setas…
Por supuesto, el menú de otoño ofrece un aperitivo elaborado con calamar de potera relleno de vegetales, seta de calabaza (cep) y rebozuelo (rossinyol) del Pirineo francés y catalán, así como seta de cultivo del Maresme. Todo ello presentado sobre una salsa a base de ajos negros fermentados de origen japonés.
En plena globalización, cada vez es más fácil dar con ingredientes procedentes del otro lado del planeta. Una tendencia que puede acabar con el producto de proximidad…
Tanto yo como todo mi equipo mimamos, protegemos y defendemos el producto local. Hay una frase del Dr. Manuel Sánchez, responsable de la Unidad Antiaging de la Clínica Planas y asesor de las recetas antienvejecimiento de mi próximo libro que dice: “Come igual que comía tu bisabuelo”, con productos frescos, locales y de temporada.
Recientemente has viajado a Perú. ¿Te ha sorprendido su cocina?
Absolutamente. Allí he descubierto una variedad impresionante de patatas que desconocía, así como una forma de cocinar el pescado muy similar a la japonesa. Y además cuentan con un motor profesional que no para de aportar excelentes ideas a nivel gastronómico. Actualmente, hay un claro renacimiento culinario internacional donde cada cocina defiende su territorio.
¿Qué territorio te falta descubrir?
Australia, creo que allí deben tener una cocina muy original, precisamente por lo aislados que estuvieron en su momento.
¿Qué come en casa una chef con tantas estrellas Michelin?
Casualmente, a raíz de mi colaboración con el Dr. Sánchez he descubierto que sigo una dieta muy antiaging. Como legumbres dos o tres veces por semana, gran cantidad de vegetales crudos y cocidos, fruta, arroz, pasta… No acostumbro a comer mucha carne y aunque no soy vegetariana, prefiero los platos a base de verduras.
¿Y algún rincón preferido cuando sales a comer fuera?
¡Soy una gran consumidora de restaurantes! Por ejemplo, cada viernes acostumbro a cenar con mi marido en el Collsacreu, en el punto más elevado del Maresme. Sirven ensaladas impecables, excelentes setas a la brasa, carnes deliciosas…
¿Por qué no abundan las mujeres chef?
La cocina es una profesión exigente y absorbente que dificulta mucho la conciliación familiar. Pero estoy convencida que cada vez aparecerán más mujeres chef en el panorama de la alta gastronomía.
¿Tienes predilección por algunas de las ya consagradas?
En Olot destaca Fina Puigdevall, una chef con dos estrellas Michelin al frente Les Cols. Elabora una cocina muy propia de la zona, con mucha identidad y altamente recomendable.
¿Por qué elegiste Tokio para desarrollar tu cocina fuera del país?
El proceso fue a la inversa. Un empresario japonés nos propuso la idea varias veces hasta que nos convenció.
¿Cómo lo consiguió?
Nos trajo en mano una maqueta que representaba la copia exacta a escala del Sant Pau. Dijo que el edificio ya estaba casi listo, nos invitó a verlo y a conocer su forma de trabajar. Una vez allí, nos enamoramos de la idea, del país, de sus ingredientes y de su respetuoso concepto de la gastronomía.
El Sant Pau de Tokio se inauguró en 2004, acumuló dos estrellas Michelin pero perdió una en 2011 con el accidente nuclear de Fukushima…
Aquello nos afectó mucho, provocó que el equipo de profesionales formado en Catalunya regresara y necesitamos tiempo hasta que volvimos a reconducir la situación.
En los últimos cuatro años, han cerrado miles de restaurantes y bares en toda España. ¿La alta gastronomía se mantiene al margen de la crisis?
Resistimos mejor pero también nos afecta. Al cerrar el ejercicio económico de cada mes, notamos que se han ocupado todas las mesas pero hemos conseguido menos clientes. Ahora servimos muchas más mesas de dos personas que de cuatro o de seis.
¿Qué opinas de las listas y los galardones gastronómicos? ¿Son importantes? ¿Son necesarios?
Es importante que se hable de gastronomía y que aparezcan listas y guías que guíen. Creo que es un “mal” necesario…
¿El gremio de la restauración catalán está preocupado con el clima independentista que se vive en su territorio?
Lo que queremos es que el cliente disponga de una buena salud económica para que venga al restaurante con ilusión, para que así podamos hacerlo feliz y nuestro staff se mantenga motivado.
¿Proyectos a la vista?
Siempre tenemos propuestas interesantes encima de la mesa. Proyectos como crear algún producto nuevo para la industria, como ya hicimos con las Bodegas Juan Alcorta. Y seguiremos colaborando con todo tipo de publicaciones ofreciendo recetas de cocina doméstica. Tenemos muchos frentes abiertos que retroalimentan nuestra imaginación y nuestra capacidad creativa y económica.
En pocas palabras
– Un aroma de cocina… El de los higos horneados en el interior de una hoja de higuera. ¡Pura esencia de otoño!
– Un vino… Alcorta & Ruscalleda Blanco, resultado de la colaboración con Elena Adell, enóloga de Bodegas Alcorta.
– Un plato rápido y efectivo… Espaguetis con tiras de calamar de potera salteadas, ajo y perejil.
– Una canción… Cualquiera de Sabina, Serrat, Llach, Estopa…
– Un libro… Un cel de plom, de Carme Martí.
– Un lugar donde regresar… Japón.
– En tu nevera nunca falta… Verduras, chocolate al 70% de cacao, yogures, legumbres, quesos, confituras caseras…
– Ferran Adrià… Magia.
– Joan Roca… Inteligencia.
– Elena Arzak… Fiel heredera.
– René Redzépi… Estratosférico.
– Andoni Luis Aduriz… Espiritualidad vegetal.
– Carme Ruscalleda… Mar y huerta.
Recetas antiedad
A nadie le gusta envejecer pero podemos retrasar este proceso natural y cumplir año de una forma más saludable. La alimentación es clave para conseguirlo. Así lo propone el nuevo libro de Carme Ruscalleda, Receptes antiaging. Gastronomia i ciència, editado por Columna Edicions. Con la colaboración de Raül Balam (hijo de la prestigiosa cocinera catalana y chef del restaurante Moments) y el asesoramiento del Dr. Manuel Sánchez (Clínica Planas), el libro ofrece recetas, productos de temporada y consejos para plantar cara al paso del tiempo de una forma deliciosamente saludable.
Receptes antiaging. Gastronomia i ciència. Columna Edicions. Precio: 25 €. En las librerías a partir del 22 de noviembre de 2012.
