Para comprender mejor el complejo mundo del congelado, hay que entender bien los conocimientos básicos necesarios que nos permitirán hacer un uso seguro y acertado del congelador.
Congelación
Proceso físico que consiste en la acción de someter un producto a una temperatura lo suficientemente baja como para que el líquido que contiene, normalmente agua o una disolución acuosa, solidifique. La congelación se obtiene mediante cámaras de congelado, congeladores o corrientes de aire frío.
Ultra-congelación
Se trata de un proceso de congelado rápido que somete los productos a una temperatura menor a – 40º C en un breve espacio de tiempo. El producto es estabilizado posteriormente a una temperatura menor a -18ºC.
El hecho de congelar o ultra-congelar rápidamente permite que el agua presente en el producto se condense en pequeños cristales que no alteran su estructura y en consecuencia no modifican prácticamente su textura ni propiedades organolépticas. La ultra-congelación se obtiene mediante fluidos criogénicos como el nitrógeno líquido o el anhídrido carbónico.
Tiempo de congelación
El tiempo de congelación de un producto depende de su naturaleza y del procedimiento empleado. El cálculo del tiempo empleado en congelar un producto responde a una compleja fórmula que nos ahorraremos aquí, nos limitaremos a comprender que no todos los productos se congelan en el mismo espacio de tiempo, esto depende de muchos factores, su volumen, su naturaleza, el método de congelado, etc.
Velocidad de congelación
La velocidad de congelación que usaremos aquí es la “doméstica,” es decir, aquella procurada por un congelador casero sin ventilación y donde el producto se congelará a razón de 1cm por hora a -18ºC. Se trata de una congelación lenta pero suficiente para el uso doméstico. Una congelación rápida es aquella que nos ofrece el nitrógeno líquida, donde el producto se congela a razón de 5cm por hora.
Almacenamiento
Los -18ºC que alcanzan los congeladores caseros nos ofrecen un nivel óptimo de conservación de los productos congelados, evitando a esta temperatura que los microorganismos proliferen. A pesar de ello, el almacenamiento prolongado de los ingredientes en estado de congelación si alteran la naturaleza de los alimentos, en mayor o menor medida, en función de su naturaleza.
Cristalización
La temperatura de congelación del agua es de 0ºC. A partir de esta temperatura el agua empieza a cristalizarse, en el resto de alimentos, el agua que contienen estos está formada por sales, azucares y proteínas solubles por lo que su temperatura de congelación es algo más baja, entre 0ºC y -4ºC. Cuanto más baja es la temperatura de congelado, más pequeños son los cristales que se forman y estos son más o menos redondeados, por el contrario, cuando la temperatura de congelación es menor, alrededor de la temperatura de fusión, 0ºC, los cristales que se forman son mayores. Una congelación lenta deriva en cristales de hielo más alargados, que pueden llegar a romper las fibras y las paredes celulares, perdiendo el alimento parte de sus propiedades.
Sobre los helados
Cuando en las recetas, sobre todo de helados, decimos “…evita así que el helado cristalice” lo que pretendemos es evitar cristales de hielo grandes y puntiagudos, que puedan romper la estructura del helado, estropeando así su textura cremosa. Te recomendamos triturar la mezcla, crema o base del helado para obtener una cristalización homogénea. No todas las partículas de un volumen determinado se congelan al mismo tiempo, razonablemente, las partículas más cercanas a la superficie expuesta a bajas temperaturas se congelan antes formando cristales más pequeños y las partículas más cercanas al núcleo del producto en cuestión se congelan más lentamente, formando cristales más grandes y puntiagudos, triturar o mezclar una crema de helado constantemente durante el proceso de congelado evita que se formen estos cristales puntiagudos que puedan modificar la textura cremosa del helado.
Productos “quemados” por el frío
Cuando el aire del interior de la cámara de congelación o del congelador se calienta aumenta su capacidad de absorción de la humedad, esto ocurre cuando abrimos las puertas del congelador o la dejamos abierta, aumentando así la temperatura del aire presente en el congelador. El aire que penetra absorbe la humedad del interior del congelador. La humedad, debemos tener presente, solo se encuentra en los alimentos guardados en el congelador. Son sus compuestos líquidos los que cristalizan. Por lo tanto, el aire que penetra en el congelador desecará la superficie de los alimentos en un primer tiempo y la humedad presente en capas interiores después, cuando las primeras ya estén secas, confiriendo ese aspecto de “quemado” en los alimentos. Vista esta reacción comprendemos la importancia de proteger bien los alimentos que vayamos a congelar, envolviéndolos debidamente y procurando no estén expuestos directamente al aire del congelador. Esta “quemadura “ por frío del producto, su disecado, causa una merma en el volumen del alimento y en sus valores organolépticos.
Modificación de las proteínas
Una congelación lenta, un mal almacenamiento, demasiadas entradas de aire en el congelador o un almacenamiento demasiado prolongado derivarán en un crecimiento de los cristales de hielo presentes en los alimentos, estos extraerán el agua de las proteínas del alimento para su crecimiento, provocando una pérdida de su valor nutritivo.
Refrigerado
Se trata del proceso de enfriado y conservación de los alimentos a temperaturas positivas, de entre 2ºC y 6ºC.
