1 . Eres de Normandía, te has formado y trabajado en París y Nueva Zelanda, y desde hace casi 8 años, resides y trabajas en Barcelona. Cuéntanos un poco el recorrido hasta llegar a esta ciudad.
Me formé en Francia, en la pastelería francesa clásica, que siempre es una buena base para empezar. Trabajé en París unos años, lo que quise hacer es trabajar para profesionales un poco conocidos, aunque sobre todo, muy buenos en lo suyo. Comencé a los 25 años en este oficio, entonces no quería perder tiempo, quería aprender rápido para empezar a trabajar y tener puestos interesantes. Me interesaba trabajar en otros países, por eso luego me fui a Nueva Zelanda, ya que siempre quise estar cerca de la naturaleza, de la montaña, y este es un país que ofrece muchas posibilidades a nivel de vida personal. Fue una experiencia increíble, pero a nivel profesional no podía crecer mucho más. Por eso volví a París, para comenzar mi trayecto en la pastelería de alto nivel. Trabajé en el Mandarín Oriental y desde allí, luego me proponen el puesto de Jefe de Pastelería del Hotel Mandarín de Barcelona y por eso llegué a esta ciudad en la que llevo casi ocho años. He trabajado en “Sosa Ingredients” haciendo formaciones a profesionales; ahí descubrí que me gusta mucho enseñar y explicar a la gente todo lo que pasa en una receta; a veces nos quedamos cortos como pasteleros… la mousse de chocolate no me ha quedado bien… porqué? Y entrando en este mundo podía responder el porqué, y qué era lo que estaba pasando. Fue una experiencia increíble ya que aprendí muchísimo, sobre todo a nivel técnico de la pastelería. Y al día de hoy esto me ayuda mucho a resolver problemas. Pensar porqué no me funciona una receta, a entender el porqué de las cosas. Luego fui a trabajar a chocolates Valrhona, continuando en la labor de formación para aprender a usar el chocolate. Otra vez, es una experiencia fantástica y enriquecedora.
2 . ¿A qué cambios crees que debería apuntar la pastelería, en un momento donde la gastronomía se reinventa?
Me muevo mucho en el mundo de la gastronomía desde hace muchos años y sobretodo haciendo formación profesional, y esto nos permite conocer a mucha gente, tanto a gente de restaurantes como de pastelería, panadería o chocolatería de en general, la pastelería, la chocolatería; lo que nos da un poco una visión de la gastronomía en general. Es verdad, que nos hemos dado cuenta que tanto los cocineros, como los panaderos y otros oficios relacionados con la cocina hablan cada vez más de los productos locales, y la importancia de utilizar productos de proximidad. Creo que es un cambio muy interesante y que la tendencia es que vayamos a eso.
La pastelería se ha quedado un poco atrás sobre este tema, y creo que hay cosas que hacer a este nivel; nosotros vivimos ahora en Catalunya, una región con muchos productos de muy buena calidad, tiene una agricultura fuerte, como por ejemplo en frutos secos o harinas, aunque también en más productos. Por esto creo que la pastelería tiene que comenzar a incluír estos productos dentro de sus ingredientes, y tenerlos en cuenta a la hora de elegir lo que necesita. Y creo que lo más importante de todo es ponerse de lado de la materia prima de buena calidad. El cliente final, nuestros clientes, van a agradecer este acercamiento al producto local de calidad aunque el precio sea un poco más caro, vale mucho ir por este camino y deseo que la pastelería tome este camino. Yo lo intento, me gusta mucho ir a visitar productores, hablar con ellos para saber de donde viene la avellana o el aceite de oliva . Este es un gran trabajo que se podría hacer para evolucionar.
3 . ¿Cómo imaginas unas nuevas formas del trabajo profesional en estos tiempos?
A partir de esta gran crisis que estamos atravesando, se ha desarrollado muchísimo todo lo que es on line. Los cursos on line, la venta online… ya hay una manera de consumir que es bastante diferente a la de antes. A lo mejor estos nuevos formatos se quedarán, aunque al día de hoy nadie es capaz de decir si será así. Lo que creo que cada trabajador del sector tiene que reinventarse, buscar nuevas alternativas y probar nuevos caminos. Entiendo también que no todo el mundo tiene esta capacidad o posibilidad de hacerlo. Esta forma de trabajar online tiene futuro, aunque sobre todo creo que esta crisis nos hizo dar cuenta de que nada esta definitivamente escrito, ya que nadie hubiera imaginado lo que está pasando. Hay que ser muy prudentes y también muy honestos con nosotros mismos e intentar hacer un producto en el cual creemos, de calidad y seguir sosteniendo a nuestra red de clientes con este trabajo.
4 . ¿Que cosas te inspiran?
Hay muchas cosas que nos inspiran diariamente, yo siento mucha inspiración por el lado artístico. Cuando creo una receta también busco que la receta a nivel visual sea muy buena, por lo tanto este aspecto lo cuido mucho, como todo lo que es el packaging y demás.
También lo que me inspira mucho son los otros profesionales del sector; cuando vemos gente que hace cosas nuevas, que apuesta por su sueño, que van haciendo camino. Dan muchas ganas de seguir y siempre pienso que hay que intentar cosas nuevas, nunca quedarse con las dudas de si lo hubiera hecho, que hubiera pasado. Yo creo que hay que probar, no digo que hay que ponerse en situación de riesgo a nivel económico, aunque si probar nuevos caminos, adaptarse. Yo creo que esas son cosas que inspiran y hay que mirarlo de esta manera. La inspiración viene de muchas cosas, tanto en nuestro sector como en otros, hay que intentar ver como el mundo funciona e intentar no quedarse en un lugar sin seguir evolucionando. Observarlo nos ayuda a abrir la mente y mirar de manera diferente las cosas. La inspiración viene también de nuestra vida personal de lo que nos rodea e ilusiona y nos proporciona objetivos o cosas que nos gustan para seguir nuestro camino.
5 . El mejor momento del día….
Aunque hay muchos momentos bonitos durante el día, confieso que el que más me gusta es el momento del fin del día, después de la cena, de tomar una infusión, el mundo está durmiendo y estamos más tranquilos… Me gusta porque piensas… se acaba el día, hice lo que tenía que hacer , o no hice lo que tenía que hacer pero mañana será mejor. Es un momento bonito para hacer unas pequeñas reflexiones.
6. Algún deseo que quieras compartir en estas fechas…
¡Deseos, tengo muchos! Aunque quizás, lo más importante, es que acabamos de pasar una crisis muy fuerte que tendrá también consecuencias muy potentes a nivel ecológico y social, y no sé si la gente es muy consciente de esto. Al día de hoy todo el mundo sigue su camino y esta crisis ecológica no se la tiene del todo en cuenta. Ojalá todos, a nivel personal y a nivel de los estados, cada uno desde su lugar, se proponga poner en marcha acciones que nos permitirían no entrar en esta crisis ecológica. Tanto para nosotros, aunque sobre todo para los niños. Este es uno de mis deseos más fuertes, que seamos más conscientes de lo que hacemos y de cómo podemos mejorar y cuidar el planeta.
