Con dulce personalidad
En El Celler de Can Roca la cocina, la sala-bodega y la repostería son los tres vértices sobre los que gira el restaurante. ¿Cómo se consigue este equilibrio con tres personalidades tan dispares?
La armonía se consigue precisamente porque al ser tres disciplinas distintas hay complementariedad, si los tres opináramos lo mismo o tuviéramos la misma formación sería francamente aburrido.
La cocina está inmersa en una evolución constante. A medida que la cocina adquiere complejidad, ¿cómo debe el cocinero transmitir al comensal su discurso gastronómico especialmente cuando hablamos de los postres, el cierre de cualquier festín culinario?
Mi manera de entender el discurso dulce se basa en el salado de antes, se tiene que entender el menú como uno sin distinciones pero con matices entre dulce y salado.
¿Cuál ha sido la aportación más destacada de El Celler de Can Roca al mundo gastronómico catalán y mundial?
La aplicación de la cocina al vacío ha sido sin duda la aportación más relevante y que más se ha podido aplicar a restaurantes de todo el mundo.
¿Cuál es el futuro de la gastronomía?
Creo que el futuro se construye momento a momento, nos espera un futuro muy prometedor. Ahora es el momento más dulce para la gastronomía a nivel global.
¿Qué retos profesionales tiene pendiente Jordi Roca?
Mi ambición es seguir haciendo lo que hago junto a mis hermanos con la misma ilusión.
¿Cuáles han sido los momentos más inolvidables en tu trayectoria como cocinero?
Cada vez que he dado con una receta como la del puro, con un concepto como el de los perfumes o una técnica como la del humo han sido los momentos más relevantes como cocinero. Los reconocimientos, premios y estrellas son solo una consecuencia.
¿Cuál es ese postre inolvidable que siempre está en tu recetario?
El viaje a la Habana, por que fue mi primer gran postre y desde hace ocho años esta en la carta de El Celler. Se trata de un cilindro de chocolate con forma de puro que tiene gusto a puro y que lo acompaña una adaptación de mojito que sabe al clásico cóctel.
¿Qué podemos preparar para sorprender a nuestra pareja cuando tiene que apagar las velas el día de su cumpleaños?
Esta es la pregunta mas difícil de todas; depende mucho de los gustos de a quien queramos sorprender. No me atrevo a dar una receta, pero lo que si podemos hacer es indagar en lo que más le gustaba de pequeño/a y hacer una versión remasterizada, para que así podamos tocar esa fibra sensible, casi adormecida y hacerle revivir emociones provocando un efecto ratatuille infalible.
