Las judías son una de las hortalizas más extendidas en todo el mundo.
Aunque muy probablemente los pueblos indígenas de América Central, su lugar de origen, ya consumían estos frutos inmaduros, esta forma de comerlas es reciente en nuestra cultura, unos 200 años.
Su consumo más común siempre fue el de las semillas secas, que según en qué partes denominamos alubia, frijol, fréjol, fagiolo, fesol, feijao…judía tierna. Es de esta manera que la judía se convierte en una hortaliza fresca, ligera y llena de vitaminas. Un lujo de la huerta que sólo aparece en verano. Pero en el caso de la judía verde se come todo el fruto, semilla y vaina, y por ello se recolecta en el momento justo. Por esa razón en algunos lugares se la llama judia tierna.Es de esta manera que la judía se convierte en una hortaliza fresca, ligera y llena de vitaminas. Un lujo de la huerta que sólo aparece en verano.
Características de judias
La judía verde es el fruto inmaduro de la planta phaseolus vulgaris o judía común. El fruto se compone de una vaina alargada, levemente aterciopelada por fuera y algodonosa por dentro, cuyo interior contiene las semillas situadas en fila. Su piel es de color verde. A diferencia de las judías secadas, de la judía verde se consume todo el fruto, es decir la semilla y la vaina. La forma y medida de estas vainas depende de la variedad y de la edad, pudiendo ser aplanadas o tubulares y de entre 5 i 20 cm de largo. Dependiendo de la madurez del fruto su textura varia (tiernas cuando son jóvenes y más duras y harinosas cuando maduran) y la proporción entre vaina y la semilla también, siendo las semillas más grandes a medida que crece.
De ella existen distintas variedades de las cuales unas cuantas se cultivan para consumir de esta forma, es decir, tiernas. Se dividen principalmente entre variedades planas (sección plana) o tubulares (sección tubular).
Temporada de judías
La judía es una planta eminentemente cálida y produce sus frutos a finales de primavera y durante el verano. Es precisamente en este momento cuando encontraremos las mejores judías de proximidad: tiernas y frescas.
En el mercado
Actualmente podemos adquirir esta hortaliza frescas en mercados, supermercados y verdulerías. Sea a granel o empaquetada, nos deberemos fijar en su medida y en su aspecto. Siempre serán más tiernas las más pequeñas (de unos 5 u 8 cm de largo), aunque podemos adquirirlas un poco más grandes. Escogeremos la que no presenten semillas grandes, las cuales notaremos a través de la vaina con solo mirarlas. Deberemos fijarnos en el color y en el estado de la piel: verde intenso, sin manchas y de textura tersa, sin signos de deshidratación.
Conservación
Como ocurre con muchas hortalizas y frutas de clima cálido, a la judía no le sienta muy bien el frío de la nevera: deteriora sus aroma y la reseca. Además, una vez cosechada la judía se deteriora rápidamente pues su tejido sigue consumiendo azúcares y por lo tanto pierde sabores. La mejor forma de conservarla será en un lugar fresco de la cocina o despensa dentro e una bolsa de plástico medio abierta para que conserve la humedad pero pueda respirar. No vamos a esperar más de 3 días y la vamos a mantener entera hasta el momento de cocinarla. Como último recurso, podemos guardarla en el frigorífico hasta 5 días de la misma forma: en una bolsa levemente abierta.
Otra forma de conservarlas es congeladas. En tal caso las prepararemos para cocinar (más o menos cortadas) y las escaldaremos 30 segundos en agua. Refrescaremos en agua fría, secaremos y las congelaremos en bolsas. De esta forma desactivamos la enzima que las oxidaría incluso en el congelador.
En la cocina
Las judías verdes permiten un sinfín de preparaciones. La más común es hervida y servida con otras verduras (patata, zanahoria…) caliente y simplemente aliñada con aceite. También hervidas se sirven en ensaladas frescas junto a tomate, cebolla y una vinagreta o en la famosa ensaladilla rusa. En el caso de utilizar la cocción en agua es recomendable hacerlo con agua y sal para que mantenga mejor su color y propiedades, o hacerlo al vapor.
Preparaciones más contundentes la incluyen, como los potajes de carne y verduras, arroces y fideos a la cazuela y en algunas recetas de paella. Son también un gran acompañante para platos de carne y pescado, sean simplemente hervidas o salteadas con un poco de aceite, ajo y bacon. En este caso, es recomendable aplicarles una pre-cocción en agua para dejarlas al punto.
Las más pequeñas las serviremos prácticamente enteras, tan sólo retirando ls puntas. En el caso de las más grandes conviene retirar los dos filamentos que unes ambas partes de la vaina. Las cortaremos también de la forma que más nos convenga, sea cuadraditos o tiras, preferentemente después de haberlas cocido en agua para que pierdan el mínimo de sustancia.
OTROS
Las judías verdes son muy sabrosas y nutritivas ya que son frutos inmaduros que están en proceso de acumulación de azúcares, aminoácidos y otros nutrientes para las semillas. Las vainas son contenedores temporales de estos nutrientes que irán a parar a las semillas.
Entre estos nutrientes encontramos Vitaminas A, C, B1, B3, B6, B2 y minerales como Potasio, Calcio, Fósforo, Hierro, Magnesio, Cromo y Yodo. También contiene distintos antioxidantes. Por todo ello son beneficiosas ante enfermedades como la gota, la artritis, anemias o problemas de colesterol. También previene el cáncer y mejora el tránsito intestinal. Es diurética y reduce el ácido úrico, así como la hipertensión.
Hay que recordar que debemos consumirlas cuanto antes para mantener todas estas propiedades.
