Contagia sonrisas y le añade chispa a sus platos
Después de disfrutar de los platos que ha preparado para la sesión no podemos evitar preguntarte cuándo se despierta tu chilepasión.
Todo empezó cuando tenía 13 años. Mi padre me llevó a cenar a un restaurante tailandés en Ámsterdam para comer, especialmente, una sopa de setas y gambas que ardía como el mismísimo infierno. A partir de ese momento mi nivel de picante alcanzó cotas muy altas, lo que me permitió, poco a poco, descubrir y disfrutar de los sabores de chiles más suaves. Fue entonces cuando mi pasión por los chiles nació.
A lo largo de mi carrera como cocinero he tenido la oportunidad de viajar y probar muchos productos y salsas como la Sriracha en Tailandia, los Sambal de Malasia e Indonesia, la Harissa de Túnez y el Magreb, o la gran variedad de chiles secos y frescos que ofrece México, país que me cautivó por su naturaleza, su gente y su gastronomía. Y descubrí que con estos productos era posible convertir platos sencillos en un deleite para la vista y el gusto.
Un día una amiga me mandó el video de una mujer, Jojo, que vive en Nueva York y se dedica a elaborar Sriracha. Ella fabrica su Jojo´s Sriracha. El video me iluminó y me ayudó a tomar la decisión de lanzarme en el gran mundo de las salsas, algo que ya tenía en mente.
Estamos poco acostumbrados a incluir el chile en nuestros platos, hay gente que desconfía de él ¿hay algún secreto para compensar sus efectos?
Existen trucos para compensar el picor. Los lácteos son muy eficaces, por eso en India, en el centro de mesa, siempre hay una salsa de yogurt y al final sirven un mix de anís, hinojo y cardamomo que ayuda a digerir el picante. El uso de comino, cúrcuma y cardamomo también facilita la digestión. Pero si te digo la verdad, no hay nada como un buen chupito de alcohol puro (whisky, ron, aguardiente, etc.) que diluye la capsicina, responsable de la sensación de picor.
De hecho, hoy día hay muchos estudios que demuestran que los chiles no causan ardores de estómago ni problemas de digestión. Es una cuestión de medidas.
¿Cuál es el uso del chile que más te ha sorprendido?
Hoy día se están realizando estudios para la lucha contra el cáncer y farmacéuticos para su uso como anestesia. Ya en los inicios del chile en Europa, aproximadamente sobre 1500 dc, fue utilizado por piratas que gobernaban galeras para anestesiar las nalgas de los galerianos.
Tú te has especializado en diferentes salsas picantes ¿cuál es tu preferida?
Es difícil elegir una, pero la Sriracha es fantástica ya que utiliza el 100% de los chiles y tiene la peculiaridad de fermentarse, lo que nos da la posibilidad de conseguir salsa con diferentes añadas.
Pero también están la Harissa y el Sambal Oelek, que son fantásticas por la sencillez de su elaboración y el enorme aporte de sabor que dan a los platos.
Has viajado mucho y cocinado en muy diferentes lugares ¿cómo es tu cocina ideal?
Mi cocina ideal es una cocina de piedra y madera con una gran placa de mármol, un horno, un horno tandoori, un horno de pizza y fogones de leña. Y mis jardines con mi huerto y mis plantas aromáticas al lado. ¡Cuanto menos acero inoxidable haya mejor!
Hoy en día sigo soñando con la cocina de mi abuela en nuestra casa de campo en Francia.
La cocina tiene que adaptarse a nuevos vientos ¿qué hay de bueno en este momento?
Lo que más me gusta a día de hoy es la vuelta a la sencillez, al buen producto de temporada. Se nos había olvidado que nuestros alimentos tenían temporadas y el hecho de concebir la cocina como medicina preventiva gracias al consumo de productos locales que son los que tienen todas las vitaminas necesarias para nuestra vida diaria en nuestra tierra.
El consumo de productos locales, que son los que tienen todas las vitaminas necesarias para nuestra vida diaria, convierte la cocina en una medicina preventiva.
¿A qué sabrá tu proyecto Sabor a Mundo?
Para empezar sabrá a picante, ya que en Europa es un mundo que desconocemos casi por completo. Los chiles aportan a nivel gastronómico, saludable y anímico. Pero después de esto quiero hacer llegar a todos los hogares salsas, mantequillas, confituras y aceites. Hoy en día la gente no tiene tiempo para la cocina y muchas veces nos aburrimos de nuestros menús diarios. Yo espero que con estos sencillos detalles todos seamos capaces de transformar nuestros platos de cada día en auténticos deleites para la vista y el gusto.
Por otro lado Sabor a Mundo también ofrece chef en casa y se complementa con clases de cocina en tu casa, o en la mía. Además, estoy empezando un proyecto con eatwith.com que supone abrir mi casa una vez a la semana para organizar cenas privadas en las que recibiré a mis invitados junto con mi familia. La idea es que sean cenas variopintas y divertidas.
¿Un plato favorito con truquillo incluído?
Como buen nieto de italianos soy un gran fan de la pasta, así que escojo la pasta a la carbonara, aunque me cuesta dejar de lado el cous cous. Pensamos que la carbonara es una salsa a base de nata pero la realidad es muy distinta.
En una carbonara para 4 personas se tienen que batir 3 huevos enteros con una yema, mucho parmesano, mucha pimienta recién molida y un toque de nata (opcional). Esta mezcla se incorpora al final con el speck o bacón ahumado, una vez la pasta está cocinada.
Mi truquillo es que, antes de saltear el speck o bacón, frio unas finas laminas de ajo en aceite frio para aromatizar el aceite. Las saco una vez estén ligeramente doradas y las agrego al final del plato, una vez está servida la pasta, para dar un toque crujiente.
¿Nos confías algún deseo?
Deseos tengo demasiados, pero hay dos en los que pienso a diario. El primero es que la gente sonría más, hasta cuando no encuentran razones, que canten más, que bailen más, y que cuando lloren lo hagan con alguien querido.
El segundo es decir a la gente joven que no tengan miedo a tener hijos, a criarlos fuera de los dogmas de nuestra sociedad. Nuestros hijos son los que cambiarán este mundo, ellos son nuestro legado.
