Propietario y chef del restaurante Indochine. Cocina del Sudeste Asiático, renovada y desde el corazón.
Comparto mesa con Ly en el acogedor interior de una cabaña flotante de pescadores, típica del Mekong camboyano. Desde su pared abierta veo brillar el rojo tornasolado de las carpas koi mientras se desperezan entre nenúfares, a la sombra de frondosas enredaderas y orquídeas cuyo exuberante perfume se mezcla con el aroma de cítricos, especias y jengibre fresco que se filtra desde la cocina. Un mágico y envolvente rincón del Sudeste Asiático situado en pleno centro del Eixample barcelonés.
Tienes un restaurante de película.
Es un sueño hecho realidad.
¿Y cuándo empezó este sueño?
En la cocina de Carme Ruscalleda, mientras disfrutaba de las vistas que tiene al jardín exterior. Allí mismo decidí que quería trasladar esa sensación a otra dimensión. De hecho, mi primera idea fue montar un jardín de verdad dentro del restaurante, pero necesitaba mucha luz natural y al final no fue posible.
Pero tú eres un experto en plantas…
Me apasiona la botánica. Busqué plantas que aguantaran un entorno de poca luz natural y, poco a poco, conseguí un jardín adaptado a las condiciones del restaurante.
Tu vida también es de película…
La vida es una lucha constante, sin ella no se llega a ninguna parte.
Mirando alrededor está claro que te apasiona lo que haces. Pero ¿cómo mantienes intacta esa ilusión?
¡Hay que creársela! (risas) y pelear por ella. Sin ilusión la vida es muy triste y no vale nada. Cualquier cosa, por pequeña que sea, es motivo de ilusión. Por ejemplo, ahora estoy ilusionado porque llega mi cumpleaños.
¿Cuántos?
¡51 ya! Y no pasa nada, al contrario hay que disfrutarlo con los amigos y las personas que quieres.
Pide un regalo.
El mejor regalo es ver disfrutar a la gente, ver cómo detecta, aprecia y valora mi cocina. ¡Eso no tiene precio!
Pero no siempre te dedicaste a esto ¿En qué momento decides ponerte detrás de los fogones?
Uff, es una historia muy larga. Un buen día, en el primer Indochine que tenía en la calle Madrazo, me puse un mantel como delantal y cociné por primera vez para cubrir la ausencia del cocinero. Poco a poco fui investigando y renovando el tipo de cocina incorporando ingredientes, sabores y aromas de mi infancia con toques camboyanos, vietnamitas, tailandeses… Enseguida comprobé que los clientes preferían este tipo de platos, y fue entonces cuando, once años atrás, decidí especializarme en cocina tradicional del Sudeste Asiático. Y después, al inaugurar el nuevo restaurante, di otro salto al vacío proponiendo una carta más evolucionada.
Cocina creativa del Sudeste Asiático.
Soy muy humilde y no me gusta la etiqueta de “creativo” o “autor”.
¿Con qué técnicas culinarias te sientes más cómodo?
Siempre utilizo las más clásicas, ¡no tengo microondas! (risas) Mis instrumentos básicos de trabajo son el cuchillo, el mortero y el wok, sin aparatos sofisticados.
¿Platos destacados de la carta actual?
Recomiendo “Reflejo de la Luna en el Mekong”, un homenaje al río donde me bañaba a diario en Camboya. Es un pastelito de nabo daikon con gamba fresca y seca, carnes, coriandro, cebolla… Una fusión muy trabajada de la cultura oriental y occidental.
¿Cada cuánto cambias la carta?
Intento renovarla cada temporada. Ahora estoy a punto de cambiarla pero antes quiero probarla invitando a amigos y entendidos en cocina.
¿Son necesarios los críticos gastronómicos?
Malas o buenas, siempre hay que escuchar las opiniones. Afortunadamente, los críticos me respetan y aprecian, algo que me aporta mucha energía para seguir trabajando.
¿Y las estrellas Michelin?
No vivo pendiente de los premios sino de mis clientes (risas) y con ilusión de crear nuevas cosas.
¿Eres autodidacta?
Absolutamente.
Alguien te habrá inspirado…
Inspiración propiamente dicha no, pero sí una “patada detrás”, un cariñoso empujón que recibo cuando estoy con Carme Ruscalleda, Ferran Adrià, Ramon Freixa, Carles Gaig… Especialmente, adoro a Carme, por su capacidad de trabajo y su ilimitada pasión.
¿Algún proyecto con ella?
¡Pronto! Con Carme Ruscalleda, Joan Roca, Fina Puigdevall, Carles Gaig, Mey Hoffman… Es un lujo impagable poder compartir con ellos esta aventura.
Ellos también deben aprender de ti…
El que quiere avanzar, aprende. Pero no creo, ellos ya son muy grandes para aprender de mí.
¿Y a ti qué te queda por aprender?
En la actual crisis, aprender de la gente que sufre y sigue luchando para salir adelante y a pesar de las necesidades. De hecho, estoy preparando un proyecto para crear un comedor social que gestione, una vez por semana, un gran chef de la ciudad.
¿La crisis también te afecta?
Por supuesto, y el que diga que no, miente. Pero hay que adaptarse a la nueva situación y aguantar hasta que la tendencia cambie. En mi caso, he tenido que bajar el precio del menú degustación e incorporar más platos.
¿Qué cuesta comer en el Indochine?
El menú degustación de nueve platos con dos postres sale por 38 €.
Supongo que descansas alguna vez. ¿A qué te dedicas cuando no estás en el restaurante?
Me gusta plantar y cuidar distintas especies comestibles como manzanas, plátanos, jengibre o cacao en una finca cerca de Barcelona. Allí tengo también mi colección de cítricos, con más de 50 variedades distintas, como el caviar de lima y la lima dedo o Microcitrus Australasica. Y acabo de plantar dos bulbos de orquídea terrestre Habenaria radiata pink, una pequeña y rara especie cuyo aspecto recuerda a un cisne volando.
En pocas palabras
– Un ingrediente imprescindible.
Citronella.
– Un restaurante.
Moments y El Bulli, a pesar de que ya no exista como tal.
– Un sueño por realizar.
Viajar por el mundo para aprender.
– Una virtud.
La humildad.
– Te gustaría.
Ser menos perfeccionista.
– Una frase.
“Cada día es una vida”.
