Un profesional con mayúsculas
Accesible, muy humano y creativo, Martín Berasategui es uno de los grandes referentes de la cocina española actual. Nos recibe para hablar con su habitual simpatía de todo lo que rodea al mundo de la cocina.
Grande entre los grandes, Martín Berasategui eres un artesano de la cocina. Tu secreto es trabajar mucho, bien y hacerlo con humildad. ¿Por qué prefieres el término cocinero al de restaurador, tan de boga en la actualidad?
El término cocinero me parece más llano, más cercano a mis vivencias, no sé por qué hay gente que reniega de ese término, la profesión de cocinero es la que más amo en el mundo y la definición de la RAE, me gusta mucho: persona que tiene por oficio guisar y aderezar los alimentos. ¿Qué más se puede pedir? En cualquier caso, el término restaurador también me parece bello y tiene una etimología muy curiosa, proviene históricamente de “restaurar estómagos”, que es una definición fantástica.
Tu cocina es una cocina basada en la tradición, en la búsqueda de la identidad de la tierra, en este caso del País Vasco, de lo aprendido en los fogones de casa. ¿Qué recomiendas a un cocinero, que comienza, para llegar a convertirse como tú en una referencia gastronómica a nivel mundial?
Que trabajen muchísimo, que le pongan ilusión y perseverancia y que no piensen que las cosas se consiguen de un día para otro; hay que tener paciencia y mucho tiento.
Tus últimos trabajos tienen una gran base didáctica y dietética, al alcance de todos. ¿Son conscientes ahora los cocineros de las exigencias nutricionales en la cocina?
Yo creo que más que nunca, los cocineros se han hecho muy conscientes de la importancia de los aspectos dietéticos y los relacionados con la salud y alimentación. Yo he tenido la suerte de poder colaborar en diferentes libros míos con médicos y expertos en nutrición de los que he aprendido muchísimo. Siempre intento poner en práctica los conceptos más importantes que me han querido transmitir.
Son muchos los que coinciden en que Martín Berasategui es un hombre generoso que no duda en compartir y transmitir sus conocimientos culinarios. ¿Es esta tal vez la asignatura pendiente de los grandes maestros de la cocina?
No sé lo que han hecho los demás, yo te puedo hablar de mi propia experiencia. Creo que es importante que podamos ayudar a las próximas generaciones, todos los que podemos deberíamos hacerlo. Yo, siempre he hecho y haré, lo que hubiese querido que hicieran conmigo. Es una actitud vital, y no sólo en la cocina, gozo viendo a mi entorno radiante. Intento dar lo que tengo dentro y cuando me piden algo, siempre estoy ahí.
Eres un creador constante, que bebe de la tradición y eres consciente de cuáles son tus raíces, ¿es posible mantener la tradición con la cocina creativa y moderna?
Por supuesto que sí, lo más importante es tener la tradición bien aprendida, porque es la base, es como unos buenos cimentos en una casa. Empezando por esa base, se construye lo demás, pero es un proceso largo y costoso. La cocina de vanguardia no es ningún juego, hay mucho detrás.
¿Cuál es para Martín Berasategui el mejor plato de la gastronomía española? ¿Y tu plato preferido?
Me pides un imposible, ¿cómo voy a elegir un sólo plato de entre infinidad que componen la gastronomía española que es rica y versátil como pocas? Empezaría y no acabaría en horas. Pero sí te digo que me encanta un buen pescado a la parrilla, es de mis platos preferidos, un cogote, un rodaballo, ese tipo de productos.
¿Qué importancia tienen las materias primas en la elaboración de un buen plato?
Para mí es vital, yo trabajo, básicamente, con proveedores de absoluta confianza que vienen a mi restaurante, en Lasarte, cada mañana. Me traen la materia prima y escojo lo que me parece mejor y lo que me aconsejan. Son relaciones forjadas desde hace muchísimo tiempo. Para elegir los mejores productos hay que dar con el proveedor bueno, el que sabes que nunca te va a engañar.
¿Qué es más satisfactorio para ti, elaborar un plato o ver como tus comensales disfrutan saboreándolo?
Ambas cosas, van intrínsecamente unidas, pero la satisfacción de ver a un comensal disfrutando como un loco de algo que tú has hecho es lo más grande de mundo, trabajamos para conseguir eso.
Estar muchas horas en la cocina, creando, innovando y cocinando exige romper de vez en cuando. ¿Cocinas en casa y para tus amigos o lo dejas en manos de tu mujer? ¿A qué dedicas el tiempo libre?
En este oficio el tiempo libre es muy escaso, por eso, cuando puedo me encanta andar por mi ciudad, cocinar y comer con mi familia, mis amigos, viajar a conocer otros restaurantes… Cosas sencillas pero insustituibles. En casa me gusta cocinar a mí, y en la sociedad o el txoko con mis amigos también, me encuentro en mi salsa, nunca mejor dicho.
Si quisiéramos cautivarte o sorprenderte en la cocina, ¿qué plato tendríamos que prepararte?
Soy muy agradecido en ese sentido. Que alguien se tome la molestia de cocinar algo para mí y que además quiera sorprenderme haciéndolo lo mejor posible ya me parece un regalo impresionante.
¿Os lleváis bien los grandes chefs españoles?
Nos llevamos bien, y eso es fundamental para el futuro de la cocina española, pero sí es cierto que a veces tengo la sensación de que la unidad no es tan grande como la que era. A veces echo un poco de menos cuando íbamos todos a una, las cosas eran muy difíciles, pero disfrutábamos como locos. Creo que no podemos permitirnos divisiones en la alta cocina española, pues somos pocos y de ese tipo de división luego sacan provecho otros. Sería importante innovar también en las relaciones personales, tal como hacemos en la cocina.
