Los percebes (Pollicipes pollicipes) son crustáceos que viven en acantilados salvajes luchando contra las olas para crecer hasta que los percebeiros los van a recoger, a principios de verano es su mejor momento.
Sin lugar a duda los de mejor calidad se encuentran en la Costa da Morte gallega, aunque también se encuentran buenas colonias en Portugal y alguna zona de la costa atlántica de Francia.
Están considerados uno de los mariscos más apreciados a nivel gastronómico y comercial, su precio es elevado debido a que se capturan de forma artesanal, de forma manual, cuando la marea baja y quedan al descubierto sobre las rocas.
Características de los percebes
Se diferencian 2 partes en el marisco, el pedúnculo y la uña. El pedúnculo es la parte carnosa del crustáceo. En el extremo superior del pedúnculo se encuentra la uña, una especie de caparazón formado por varias piezas. La parte comestible está dentro del pedúnculo y se trata de una carne anaranjada con un sabor a mar muy característico.
Los mejores percebes son los que tienen un tamaño proporcionado, gruesos y de unos 5 cm de longitud. Son los llamados percebes de sol. Los de sombra, que crecen en las rocas bajo el mar, son más largos y menos apreciados a nivel gastronómico.
A nivel nutricional su valor es poco significativo porque la cantidad de percebe que se puede consumir en una comida no es relevante dentro de una dieta de un adulto, mayoritariamente su composición es proteica y tienen cantidades significativas de iodo.
¿Cómo comprar percebes?
Habitualmente los percebes se comercializan vivos en pescaderías y mercados. Pero también es posible adquirirlos hervidos o congelados.
¿Cómo conservar los percebes?
Como todo los crustáceos por su composición y cantidad de agua que contienen son altamente perecederos, eso requiere que se consuman rápidamente después de su compra. Los podemos conservar en el frigorífico a temperaturas de 3º / 5 ºC durante 1 ó 2 días. Se deben cocer en el momento de ir a degustar para que no pierdan jugosidad y tomarlos templados. Si los adquirimos congelados los podemos mantener a temperaturas de -18º / -22 ºC durante 2-3 meses, o atendiendo a la fecha de consumo
preferente que se indica en el envase. Los percebes que se hayan descongelado se tiene que consumir, no volver a congelar.
¿Cómo cocinar percebes?
La mejor forma de degustarlos es cocinados en agua de mar hirviendo (en su defecto sal gorda marina). Cuando el agua hierva se echan los percebes y unas hojas de laurel, cuando vuelva a hervir se escurren. El tiempo de cocción ronda los 2-3 minutos. Se pueden acompañar de unas patatas hervidas aliñadas con un buen aceite de oliva virgen extra. Y el maridaje perfecto un vino albariño de Rias Baixas bien fresquito.
¿Sabías que?
El percebe se reproduce de forma hermafrodita, es decir que tiene un sistema reproductor femenino y otro masculino. Además como los otros crustáceos su desarrollo no es directo, necesita realizar una serie de mudas en su caparazón para crecer.
