A la pimienta (Piper nigrum ) se la considera como la reina de las especias. Es una de las más utilizadas desde la Antigüedad y está presente en las cocinas de casi todo el mundo. Es originaria de la India, principal país productor, y se cultiva también en Indonesia, Malasia y Brasil. Se sabe que su uso se remonta hasta el siglo IV a.C., en donde ya aparece en textos sánscritos. Apicius, autor del primer libro de cocina, habla de la pimienta y de su utilización en los alimentos hervidos con el fin de realzar los sabores.
La pimienta se llegó a utilizar como moneda de cambio en los mercados antes de establecer la Ruta de las Especias. Como se sabe, además del sabor era apreciada porque contribuía un poco a conservar alimentos como la carne; hubo una época en que llegó a valer su peso en oro y fue el motor de busca de nuevas rutas marítimas a Oriente por parte de los europeos. Esta búsqueda dominó el comercio de especias y fue uno de los motivos que darían origen a los primeros imperios coloniales.
Los granos de pimienta son las bayas de un árbol trepador que crece en zonas tropicales húmedas. Según sea el tratamiento que se le da al grano, al cosecharlo se obtendrá una clase diferente de pimienta. Es decir, que la especia procede del mismo fruto desecado; la diferencia está en el tratamiento que se haga de las bayas.
Tipos de pimienta
Pimienta negra. Con los frutos verdes secados al sol, la piel se arruga y se vuelve negra. Es de un intenso sabor picante (la más picante de todas) y podemos utilizar los granos enteros en caldos, adobos, encurtidos, marinadas, estofados y guisos.
Pimienta blanca. Son los frutos maduros puestos a remojo en agua, que una vez pelados, descubren los granos blancos interiores que son secados a continuación. De sabor más suave que la negra, se suele utilizar en encurtidos o en platos de pescado. La pimienta blanca se utiliza molida para preparar salsas suaves y guisos de pescados, arroces, verduras.
Pimienta verde. Son los frutos recogidos antes de que maduren, macerada en salmuera o en vinagre y que se suele utilizar en platos de aves, estofados, carnes o pescados. Su sabor mantiene el punto picante, pero algo más suave y frutal. La pimienta verde es parecida a la rosa y también se puede masticar.
La pimienta posee cualidades vasoconstrictoras, por eso es beneficiosa para las varices, útero, vejiga, trastornos hepáticos o hemorroides. Y posee un aceite esencial (ericolina) con propiedades antioxidantes y anticancerígenas, ya que se ha descubierto que sus componentes fitoquímicos pueden interferir en el desarrollo de células cancerosas.
En la cocina
Lo ideal es comprar la pimienta en grano y molerla uno mismo al momento, porque así mantiene el sabor y el aroma. Existe la posibilidad de comprarlas en un tarro de cristal que a la vez es molinillo, para que sea siempre recién molida. Esos molinillos también se venden sueltos.
