Descripción
Ingredientes
Para los barquillos:
- 230 gr de harina floja
- 200 gr de azúcar
- 15 gr de yemas,
- 20 gr de grasa de cerdo fundida
- 460 gr de agua
- 100 gr de leche
- Grasa de cerdo para untar la sartén
Para la espuma montada de cava:
- 150 gr de cava brut
- 50 gr de azúcar
- 2 hojas de gelatina (de 2 grs)
Para la crema de marc de cava:
- 500 gr de leche
- 1/2 vaina de vainilla
- 5 yemas
- 125 gr de azúcar
- 50 gr de Marc de cava
Preparación
Para los barquillos:
- En un bol mezclar todos los ingredientes hasta conseguir una pasta homogénea y líquida.
- Disponer de una sartén gruesa de hierro colado, untada con un poco de grasa de cerdo.
- Calentar la sartén a una temperatura media-baja. Poner una cucharada sopera de la pasta en la sartén, de golpe y que cubra todo el fondo de la sartén, como un velo muy fino. Cuando empieza a cuajar y coger ligeramente color, levantar una punta de la pasta y darle la vuelta.
- Antes de que se seque demasiado, en la misma sartén pero apartada del fuego, enrollarlo con la ayuda de un cilindro de 0,7 mm. de diámetro (de medida aprox. de un lápiz). Hacer una ligera presión para cerrar el barquillo.
- Ponerlo sobre la mesa de trabajo y retirar el cilindro con cuidado.
- En cuanto se enfría queda crujiente y muy frágil. Guardarlas en una caja hermética.
Para la espuma de cava:
- Mezclar 50 gr de cava con el azúcar e arrancar el hervor.
- Incorporar el resto del cava y añadir las hojas de gelatina remojadas, procurar que quede muy bien mezclado.
- Poner la mezcla dentro de un bol (elegir un bol que se puede utilizar para trabajar con un batidor de varillas eléctrico) y ponerlo en la nevera durante aprox. 30 minutos, hasta que quede ligeramente cuajada (controlar el tiempo, sino la espuma no montaría correctamente)
- Cuando la mezcla está al punto, semi-cuajada, romperla con una espátula y montarla utilizando un aparato eléctrico con accesorio de varillas y a potencia máxima, hasta conseguir una espuma bien montada y firme.
- Reservarla en una bandeja adecuada en la nevera.
Para la crema de marc de cava:
- Trabajar hasta blanquear las yemas con el azúcar, enérgicamente utilizando unas varillas finas.
- Entretanto, calentar la leche con la vaina de vainilla abierta, hasta que arranque el hervor.
- Tirar encima la mezcla anterior, la leche hirviendo (colada por el chino) y mezclar bien, añadir el marc de cava, colar y reservar en fío.
Montaje y servicio
- Presentar los barquillos en un vaso de cristal.
- Servir la espuma de cava con la crema de marc, en platitos individuales para mojar los barquillos, al gusto de cada comensal.
Cuando empieces a hacer los barquillos, las primeras servirán para descubrir la intensidad del fuego y fijar una potencia correcta para que no se quemen antes de conseguir el punto seco y crujiente del barquillo. El proceso es lento pues hay que hacerlos de uno en uno. Si pierden el punto crujiente, pueden remontarse al horno a una temperatura suave de 40º hasta que vuelvan a quedar bien secas y rompedizas.
