Descripción
Ingredientes
Caldo de verduras y judias
- 2 l de agua mineral
- 300 gr de judias peronas
- 2 patatas
- 1 zanahoria
- 2 cebolleta
- 2 blancos de puerros
- 1 ajo
- 1 rama de apio
Crema de peronas
- 1 l de caldo de verduras
- 300 gr de judías peronas
- 1 patata escalivada (80 gr)
- 2 cebolletas
- 0,4 dl de aceite de arbequina
- Sal y pimienta
Patata al aceite con flor de calabacín
- 1 patata del bufet
- 3 dl de agua mineral
- 0,2 dl de aceite de arbequina
- 2 flores de calabacín
- Sal y pimienta blanca
Espuma de aceite
- 250 gr de nata fresca
- 250 gr de aceite virgen
- 1 ,5 hojas de gelatina neutra
- 2 gr de agar-agar
- 0,8 dl de agua mineral
- 6 gr de sal
Cigala al romero
- 4 cigalas frescas pequeñas
- 2 gr de romero en polvo
- 80 gr de agua mineral
- Sal y pimienta
Preparación
Caldo de verduras y judias:
- Hacer hervir el agua y añadir todos los ingredientes limpios, pelados y troceados pequeños.
- Dejar en infusión dos horas al lado de la plancha.
Crema de peronas:
- Cocer la cebolla picada en el caldo
- Añadir la patata a dados y cocer unos 5 minutos
- Agregar las peronas en juliana y cocer 4 minutos Rectificar de sal y pimienta y triturar con el aceite.
- Colar y enfriar rápido.
Patata al aceite con flor de calabacín:
- Cocer la patata en agua salada
- Chafarla con un tenedor y aliñarla con aceite, sal y pimienta.
- Hacer pequeñas piezas como raviolis y envolver con flor de calabacín.
- Poner en el horno unos segundos para que coja temperatura.
Espuma de aceite:
- Calentar por separado el aceite y la nata a 30º C. Colocar la nata en un bol
- Calentar el agua para disolver el agar-agar y la sal. Añadir la gelatina previamente remojada.
- Cuando esté a 35º C agregar las gelatinas a la nata y el aceite a hilo trabajando con un batidor de mano.
- Cargar el sifón y dejar cuajar como mínimo dos horas.
Cigala al romero:
- Disponer un colador de malla encima de un cazo en el que encaje.
- En el recipiente poner el agua, un poco de sal y el romero. Marcar las cigalas procurando que queden crudas
- En el momento de servir cocer al vapor de romero unos 45 segundos y servir al momento.
MONTAJE:
- En un plato disponer los raviolis de patata y encima las cigalas al romero.
- Aliñar con aceite virgen y poner unas hojitas de romero fresco.
- Al lado colocar un vaso estrecho y largo con el caldo de judías, unas gotas de aceite y la espuma de arbequina.
- Sazonar con sal Maldon y pimienta. Se puede completar el aperitivo con un cristal de patata aliñado con aceite.
Este aperitivo nos recuerda el tradicional plato español de judías peronas con patatas hervidas y aceite de oliva.