Castaña de foie de pato y chocolate con crujiente de mijo

Descripción

Para la crema de castaña:

1. Mezclar todos los ingredientes en frío y cocer a fuego lento hasta obtener una textura cremosa.
2. Poner en una manga y dejar enfriar en nevera.

Para la crema de foie y las castañas:

1. Calentar el caldo de pollo y verter sobre el foie crudo previamente rectificado de sal, pimienta, azúcar y coñac.
2. Emulsionar con el turmix para obtener una crema fina.
3. Rellenar la castaña de silicona con un poco de crema de castaña dulce y crema de foie. Congelar.
4. Una vez congeladas las castañas, preparar el baño de chocolate-manteca de cacao y dejar que la temperatura baje a 40ºC.
5. Con la ayuda de un palillo, pinchar las castañas y bañarlas, sacar y dejar secar.
6. Conservar en nevera.

Para las hojas de mijo crujientes:

1. Poner el mijo con el agua y la sal en un cazo a cocer a fuego lento hasta la absorción del agua.
2. Triturar con la picadora y pasar por una malla fina para obtener una pasta fina.
3. Estirar la pasta en una capa muy fina sobre el tapete de silicona en forma de hoja y cocer 10 minutos a 175º.
4. Desmoldar y guardar en lugar seco.

Para la tierra de castaña y la tierra negra:

1. El proceso es igual para las 2.
2. Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar 20 minutos.
3. Cocer en el horno unos 5 minutos a 170º e ir rompiendo para obtener la tierra.

Para el gomasio de castaña:

1. Mezclar la castaña cocida, seca con la sal y pasar por la picadora hasta obtener un polvo.

1. En una bandeja tipo «snack» poner las tierras en fondo, la castaña de foie con un poco de polvo de «oro» y la hoja crujiente de Mijo previamente salada con el gomasio.