Description
Ingredientes
Para la crema de foie:
- 100 gr de foie de pato limpio de nervios
- 150 gr de caldo de pollo
- Coñac
- Sal
- Pimienta
- Azúcar
- Un molde en forma de castaña
Para la crema de castaña:
- 200 gr de puré de castaña
- 25 gr de azúcar
- 35 gr de nata 35 %
- 6 gr de maizena
- 1 huevo
- 3 gotas de esencia de castaña
Para las hojas de Mijo:
- 75 gr de mijo previamente lavado en agua
- 180 gr de agua
- Sal
- 2 tapetes de silicona en forma de hojas de castaño
Para la tierra de castaña:
- 70 gr de harina de castaña
- 50 gr de mantequilla pomada
- 12 gr de azúcar
- 3 gr de sal
- 1 yema
Para la tierra de castaña negra:
- 70 gr de harina normal
- 50 gr de mantequilla pomada
- 12 gr de azúcar
- 10 gr de cacao amargo en polvo
- 1 yema
Para el gomasio de castaña:
- 50 gr de castañas cocida y secas
- Sal
Para el baño de chocolate:
- 120 gr de manteca de cacao
- 80 gr de chocolate a 70%
- Polvo de «oro»
Preparación
Para la crema de castaña:
- Mezclar todos los ingredientes en frío y cocer a fuego lento hasta obtener una textura cremosa.
- Poner en una manga y dejar enfriar en nevera.
Para la crema de foie y las castañas:
- Calentar el caldo de pollo y verter sobre el foie crudo previamente rectificado de sal, pimienta, azúcar y coñac.
- Emulsionar con el turmix para obtener una crema fina.
- Rellenar la castaña de silicona con un poco de crema de castaña dulce y crema de foie. Congelar.
- Una vez congeladas las castañas, preparar el baño de chocolate-manteca de cacao y dejar que la temperatura baje a 40ºC.
- Con la ayuda de un palillo, pinchar las castañas y bañarlas, sacar y dejar secar.
- Conservar en nevera.
Para las hojas de mijo crujientes:
- Poner el mijo con el agua y la sal en un cazo a cocer a fuego lento hasta la absorción del agua.
- Triturar con la picadora y pasar por una malla fina para obtener una pasta fina.
- Estirar la pasta en una capa muy fina sobre el tapete de silicona en forma de hoja y cocer 10 minutos a 175º.
- Desmoldar y guardar en lugar seco.
Para la tierra de castaña y la tierra negra:
- El proceso es igual para las 2.
- Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar 20 minutos.
- Cocer en el horno unos 5 minutos a 170º e ir rompiendo para obtener la tierra.
Para el gomasio de castaña:
- Mezclar la castaña cocida, seca con la sal y pasar por la picadora hasta obtener un polvo.
Presentación
- En una bandeja tipo «snack» poner las tierras en fondo, la castaña de foie con un poco de polvo de «oro» y la hoja crujiente de Mijo previamente salada con el gomasio.
