En referencia a las hojas de cacao

Un postre original con turrón de Jijona

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Jordi Cruz

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Descripción

 

Ingredientes

Esferas de turrón:

  • 400 gr pasta de turrón tipo Jijona
  • 200 gr miel
  • 80 gr agua mineral
  • 4 hojas de gelatina
  • 400 gr nata fresca

Tejas de almendra y avellana:

  • 150 gr azúcar Isomalt
  • 150 gr glucosa
  • 300 gr azúcar invertido
  • 300 gr almendra laminada
  • 300 gr avellana
  • 6 hojas de pasta brick
  • 20 gr aceite avellanas tostadas
  • 100 gr mantequilla clarificada

Helado nougat:

  • 1/2 l leche
  • 125 gr pasta de turrón de Jijona
  • 5 gr estabilizante
  • 5 yemas de huevo

Crema de Jijona:

  • 100 gr pasta de Jijona
  • 40 gr glucosa
  • 200 gr agua mineral

Aceite de cacao, almendra y avellana:

  • 60 gr almíbar TPT
  • 10 gr cacao
  • 100 gr aceite de almendras
  • 20 gr aceite de avellanas tostadas

Crema láctica de almendra:

  • 1,5 l nata fresca
  • 1/2 l leche
  • 80 gr micri esencia de almendras

Otros:

  • Nueces
  • Avellanas peladas
  • Almendras blancas
  • Nata fresca batida
Preparación

Esferas de turrón

  1. Cocer el agua con la miel. Añadir el turrón.
  2. Texturizar con un túrmix. Dejar templar a 30º C e incorporar la gelatina.
  3. Semi montar la nata fresca y agregar despacio hasta conseguir una masa lisa.
  4. Llenar semi-esferas y dejar reposar un mínimo de 6 horas en el congelador.

Tejas de almendra y avellana

  1. En una sartén antiadherente poner los azúcares y calentar los almíbares a 163º C.
  2. Añadir la fruta seca y verter en un silpat. Enfriar y trabajar el crocant en la Thermomix.
  3. Cortar hojas de pasta brick de 6 cm por 9 cm, pincelar con una mezcla de aceite de avellana y mantequilla clarificada.
  4. Espolvorear el polvo de crocant y dar formas en volumen.
  5. Hornear a 160º C hasta que se doren.

Helado nougat

  1. Hervir la leche y la nata con la pasta de turrón, cuando arranque el hervor retirar y enfriar.
  2. Añadir las yemas y el estabilizante.
  3. Dejar reposar en la nevera 12 horas y pasar por la sorbetera.

Crema de Jijona

  1. Cocer la glucosa con el agua.
  2. Añadir la pasta de turrón y dejar reposar 5 minutos. Dar textura con el túrmix y reservar.

Aceite de cacao, almendra y avellana

  1. Cocer el almíbar con el cacao 1 minuto.
  2. Colar, dejar enfriar y añadir los aceites.

Crema láctica de almendra

  1. Reducir la leche y la nata a 200 g, añadir el micri y dar textura.
  2. Agregar unas gotas de esencia hasta conseguir gusto de almendra.

MONTAJE

  1. En un plato dibujar una lágrima de crema de turrón y una de crema láctica.
  2. En el centro colocar una cucharada de nata y una quenelle de helado de nougat.
  3. Encima del helado clavar una teja, poner la esfera de turrón en el centro y encima otra teja.
  4. Acabar con los frutos secos y el aceite de fruta seca.
Los Bricks están disponibles en tiendas especializadas en productos arabes. Se pueden sustituir con masa filo pero se conseguirá una textura y una apariencia diferente