Descripción
Esparragos blancos y verdes con pan de brioche y holandesa de pomelo.
Ingredientes
- 8 puntas de espárragos blancos
- 8 puntas de espárragos verdes
- 1 pan de leche o brioche
- 3 pomelos dulces exprimidos
- 2 hojas de gelatina
- 60 gr de nueces de Macadamia tostadas
- 2 yemas
- 60 gr de mantequilla
- Sal en escama
- Hierbas frescas según mercado para decorar
Preparación
- Pelar los espárragos blancos y hervir junto con los espárragos verdes. Una vez cocidos enfriar en agua y hielo. Tienen que quedar «al-dente». Escurrir y reservar.
- Poner a calentar la mitad del zumo de pomelo y añadir las 2 hojas de gelatina previamente remojadas. Poner el líquido en un cuenco pequeño y dejar enfriar en la nevera 2 horas.
- Secar el pan de leche en el horno a baja temperatura (100 ºC) y seguidamente rallarlo.
- En un cazo al baño María poner el zumo restante del pomelo, las yemas y con la ayuda de unas varillas emulsionar hasta obtener una textura cremosa (sabayon).
- Incorporar la mantequilla previamente clarificada poco a poco para obtener la crema holandesa.
- Rectificar de sal y reservar en un lugar templado para su utilización.
Presentación
- Disponer en el plato los espárragos vertical y horizontalmente con el pan rallado, las nueces de Macadamia troceadas, la gelatina de pomelo en daditos.
- Añadir un poco de salsa holandesa, unas escamas de sal y las hierbas frescas.
