Descripción
Ingredientes
- 400 gr de brotes de espinacas frescas
- 1/4 limón
- 1 hoja de laurel
- 1 manzana roja
- 4 palos de citronela
- 300 ml de leche entera
- 80 gr de mantequilla
- 3 cdas de aceite 0,4%
- 1 kg de berberechos vivos grandes gallegos
- Gérmenes variados según mercado (opcional)
- Sal
Preparación
- Abrir los berberechos con un poco de agua y 1/4 de limón en un cazo tapado.
- Una vez abiertos reservar.
Para la emulsión de citronela:
- Cortar los palos de citronela en rodajas pequeñas y ponerlas en un cazo con el aceite a confitar a fuego muy lento.
- Una vez confitado, incorporar la leche y el agua de los berberechos dejar hasta que hierva, parar y dejar infusionar 10 minutos.
- Pasar por el túrmix y por el tamiz. Reservar.
- Cortar la manzana en batonets pequeños.
Montaje del plato:
- Saltear las espinacas con la mantequilla y disponerlas en el centro de un plato hondo, encima poner algunos de los berberechos vapor, la manzana en batonets y los berberechos restantes alrededor.
- Verter la emulsión de citronela bien caliente previamente pasada por el túrmix. Acabar con los gérmenes.
