Description
Ingredientes
- 60 gr de frambuesas frescas
- 2 piezas de fruta de la pasión
- 4 lichis
- 4 hojas de menta
- 4 hojas de melisa
- 100 gr de nata 35%
- 25 gr de azúcar
Para la esponja seca de kuzu:
- 160 gr de kuzu
- 300 ml de leche aromatizada con agua de flor de naranjo y vainilla
- 2 gr de sal
- 10 gr de azúcar
- 80 gr de claras de huevo
- 1 sifón de 1/2 litro
- 2 cargas de N02
Para el coulis de frambuesa:
- 120 gr de frambuesas
- 60 gr de azúcar
- 60 gr de agua
- 1 gota de limón
Para la gelatina de frutos rojos:
- 150 gr de frutos rojos congelados
- 60 gr de azúcar
- 50 gr de agua
- 2 hojas de gelatina
Para la gelatina de fruta de la pasión:
- 150 gr de puré de fruta de la pasión congelado
- 60 gr de azúcar
- 2 hojas de gelatina
Para la crema de fruta de la pasión:
- 125 gr de puré de fruta de la pasión congelado
- 50 gr de nata 35%
- 1 huevo
- 6 gr de maizena
Preparación
Para la esponja seca de kuzu:
- Mezclar y disolver el kuzu y la leche aromatizada. Mezclar el azúcar, la sal y la clara de huevo fresca.
- Colar.
- Rellenar un sifón con la mezcla, cerrarlo y reposar la masa un mínimo de 2 horas en la nevera.
- Cargar 2 cápsulas de gas NO2, agitar y disparar en un recipiente redondo de cartón o de plástico (de unos 15 cm de diámetro).
- Cocinar en microondas a media potencia alrededor de 6 minutos hasta conseguir una esponja crujiente. Desmoldar cuidadosamente.
Para el coulis de frambuesa:
- Poner todos los ingredientes juntos en un cazo a fuego lento durante 10 minutos. Pasar por el turmix y después por el chino.
- Reservar.
Para la gelatina de frutos rojos:
- Poner todos los ingredientes juntos en un cazo a fuego lento durante 10 minutos. Pasar por el turmix y después por el chino.
- Calentar el coulis de frutos rojos e incorporar la gelatina previamente remojada en agua.
- Estirar en una bandeja plana, dejar 3 horas en nevera y cortar en daditos de 0,5 cm2.
Para la gelatina de fruta de la pasión:
- Mezclar todos los ingredientes e incorporar la gelatina previamente remojada.
- Estirar en una bandeja plana, dejar 3 horas en nevera y cortar en daditos de 0,5 cm2.
Para la crema de fruta de la pasión:
- Mezclar en un bol todos los ingredientes y cocer a fuego lento hasta obtener la textura cremosa y brillante sin para de remover.
- Dejar enfriar.
- Una vez fría rellenar una manga pastelera y reservar.
Montaje
- Utilizaremos como base la esponja seca de kuzu. Estiraremos la nata montada sobre la base de la esponja (tiene que estar bien firme y ligeramente azucarada) de 1 cm de grosor.
- Colocaremos encima los daditos de gelatina de frutos rojos y fruta de la pasión, las frutas frescas, la crema de fruta de la pasión y las hojas de hierbas.
