Descripción
Ingredientes
- 8 pies de cerdo
- 2 puerros
- 2 cebollas
- 2 zanahorias
- 1 puñado de pimienta en grano
- 2 dientes de ajo
- 1 butifarra negra
- 8 gambas rojas
- Salsa de romesco
Preparación
- En una olla con agua hirviendo dar un primer hervor a los pies de cerdo para lavarlos. Colar e introducirlos en otra olla con agua hirviendo, la cebolla, el puerro, el ajo, la pimienta y las zanahorias; dejar cocer durante 2-3 horas.
- Cuando los pies estén tiernos, sacarlos de la olla y dejarlos enfriar levemente para poder manipularlos sin quemarse. Deshuesar los pies y reservar la carne.
- Estirar un papel de cocina transparente sobre una superficie limpia y plana, extender los pies sobre el papel transparente formando un rectángulo, desmigar la butifarra sin piel a lo largo del rectángulo en el centro; cerrar el papel formando un canelón o un sushi y encerrando la butifarra en el centro del pie de cerdo. Repetir la operación con varias capas de papel transparente para sellar bien el rulo.
- Dejar que se enfríe y que la gelatina de los pies selle perfectamente el rulo o canelón. Una vez bien fríos, cortar medallones de 4 centímetros y marcarlos en una sartén con una pizca de sal y un chorrito de aceite de oliva, aún con el papel. Marcar por las dos caras del medallón durante 4-5 minutos a fuego medio, la gelatina que desprenderá el pie sellará ambas caras del medallón formando una costra crujiente.
- Se puede entonces quitar el papel transparente con la ayuda de una tijera. Si el papel transparente es bueno no se quemará en la sartén y se extraerá de una sola pieza sin que se adhiera tampoco a la carne del pie de cerdo. Es una operación más sencilla de lo que pueda parecer y nos permite disfrutar de los pies de cerdo sin los incómodos huesecillos.
- Servir los medallones acompañados de un par de gambas rojas marcadas en una sartén y la salsa de romesco.
También puede utilizar esta técnica para preparar rulos con espaldas de cordero deshuesadas, o incluso con pechugas de pollo, el relleno queda a nuestro gusto.
