Rocambolesc, Helados Prêt-à Porter

A la hora convenida, Jordi Roca, unos de los cocineros de postres más galardonados y admirados del mundo, llega a bordo de su bicicleta desde el cercano restaurante que regenta junto a sus dos hermanos. Una saga que realmente está en racha: un año más se mantienen en lo más alto de la prestigiosa lista The World’s Best Restaurant, tan solo superados por el danés Noma; su restaurante, El Celler de Can Roca, es todo un referente en la alta cocina nacional e internacional; y en su empeño por la excelencia, ahora se aventuran en un nuevo e imaginativo proyecto. Desde abril de 2012, han inaugurado Rocambolesc, una original heladería de autor en pleno centro de Girona. El espacio, diseñado por el estudio de interiorismo de Sandra Tarruella (el mismo que firma El Celler de Can Roca), incorpora una imaginativa estética de cuento inspirada en títulos como Charlie y la Fábrica de Chocolate o Alicia en el País de las Maravillas. En la línea transgresora, imaginativa y arriesgada que caracteriza al pequeño de los Roca, la propuesta no deja indiferente.

En Delicooks hemos querido saber un poco más sobre esta nueva aventura y, de paso, saborear los deliciosos helados en primera persona.

¿Sorprendidos por el éxito?

¡Muchísimo! Y eso que empezamos siendo poco optimistas. De hecho, un día antes de la inauguración consultamos el precio de la maquinaria que habíamos comprado en el mercado de segunda mano, por si las cosas iban mal… (risas)

Una idea tan buena no podía ir mal. ¿Cómo surgió?

Nos inspiramos en el carro de postres de El Celler de Can Roca. Viéndolo imaginamos que sería divertido recorrer las calles de Girona ofreciendo nuestros petit fours de forma ambulante. La idea era auténtica pero nos encontramos con demasiadas limitaciones y finalmente optamos por aparcar el carrito en un local céntrico… ¡Así nació Rocambolesc!

Un concepto arriesgado e imaginativo que lleva tu sello…

Todos los proyectos de El Celler surgen de forma conjunta y del empeño de los tres hermanos por igual. Pero es cierto que mi implicación en este nuevo formato ha sido especialmente intensa. Estaba convencido que saldría bien y de momento parece que es así. Preparamos una media de 130 litros de helado a la semana que, afortunadamente, vendemos sin problemas.

Parte del éxito de los helados artesanos de Rocambolesc se debe al uso de las clásicas máquinas soft…

Nos permiten garantizar una cremosidad y una calidad impecables. Queremos que el cliente disfrute con un helado de primera y recién hecho. Por eso, apostamos por una carta de helados más bien corta, con sabores e ingredientes muy bien seleccionados y amables que gusten a la mayoría.

¿Cuál de ellos triunfa más?

Todos se venden por igual, aunque el lácteo y el de manzana al horno destacan especialmente, por su vinculación con los postres clásicos que se sirven en El Celler.

Por lo que veo en la tienda, ofrecéis mucho más que helados…

Rocambolesc también quiere ser una ventana abierta para que el gran público conozca más de cerca los productos de El Celler. En la tienda se pueden adquirir nuestros libros, todo tipo de vinos para maridar con los helados, caramelos y el perfume Núvol de Llimona, que captura la esencia y el aroma de uno de mis postres. Y en cuanto a los helados, está previsto ir cambiando la carta según la temporalidad de ciertos ingredientes, como en el caso de los sorbetes de fruta.

A diferencia de otros países europeos, en España acostumbramos a comer helados casi exclusivamente en verano. ¿No te preocupa esa tendencia?

Nuestra idea es cambiar poco a poco esa actitud y fomentar el placer de tomar un helado en casa, como postre, sea cual sea la estación del año.

Ferrán Adrià, Sergi Arola o Paco Roncero buscan “popularizar” la cocina de autor montando un gastrobar. Vosotros apostáis por un modelo diferente… 

Es cierto que existe una clara tendencia a montar bares de tapas pero no queríamos repetir el mismo discurso. Desmarcarse de esta moda puede parecer arriesgado a priori pero en realidad requiere menos inversión y se trata un concepto nuevo que nadie del sector ha abordado todavía.

¿Para cuándo un Rocambolesc en Barcelona, Madrid…?

De momento somos prudentes y queremos ver cómo evoluciona el negocio y si tenemos que acabar vendiendo las máquinas… (risas). No, en serio, queremos ir despacio y con calma.

¿Te apetece un helado de autor?

– Helado de chocolate: Para amantes del chocolate de calidad. Puedes personalizarlo con haba de cacao garrapiñada, chocolate, cookie de cacao y peta/choco.

– Sorbete de mandarina. De sabor intenso y refrescante , montado a partir de pulpa fresca del cítrico, azúcar y gelatina. Puedes darle un toque diferente añadiendo gajos de naranja, salsa de mandarina o alquequenje, pequeña fruta de agradable sabor ligeramente ácido y dulzón.

– Helado lácteo. Inspirado en uno de los postres más admirados de Jordi Roca. Elaborado con leche de oveja y recuit de leche de oveja. Puede combinarse con confitura de guayaba, leche de oveja caramelizada y algodón de azúcar.

– Helado de manzana al horno. Basado en una receta de Montserrat Fontane, madre de los hermanos Roca. Elaborado con manzana de Girona cocida al horno con un poco de azúcar. Posibilidad de añadirle helado de mantequilla caramelizada y manzana fresca.

– Sorbete de fresa. Elaborado con pulpa de fruta fresca, puede completarse con nube de lichi y fresa, gominola de frutos rojos y frutas rojas.

– Helado de vainilla. Elaborado con vainilla de la isla de Taha’a, en la Polinesia francesa, y azúcar moreno. Puede combinarse con topings como bizcocho de chocolate sin harina, salsa de chocolate y crujiente de caramelo.

Todos los helados se sirven en cornete de galleta o terrina y los topings propuestos son intercambiables según el gusto personal de cada cliente.

Hazlo tú mismo

Probar alguna de los imaginativos postres de Jordi Roca ahora es más fácil que nunca. En Rocambolesc ofrecen la posibilidad de emular al brillante chef catalán conunaversión “take away” del Postre láctico, una de sus creaciones más reconocidas. Se trata de un kit que contiene todos los ingredientes (algodón de azúcar, guayaba, dulce de leche, yogur de leche de oveja y helado de leche de oveja) así como las instrucciones para que podamos sorprender a nuestros invitados con un postre de autor.