Bodega 1900
Qué es eso?
Bueno, aquí es un poco distinto, es lo que llaman hostelería. Aunque ahora estén cambiando las cosas. En Méjico se le da más valor a la parte teórica, con lo que no estoy del todo de acuerdo… Hay mucha teoría y lo que queremos es práctica! Salimos de la escuela y nos damos cuenta de lo que es la vida real.
Como cocinero empezaste en Méjico?
Si, vivo aquí desde hace unos cinco años. En México estudié Licenciatura en Gastronomía y al acabar los estudios empecé a hacer prácticas pero al cabo de poco tiempo vinimos con mi esposa, que es catalana, a vivir aquí. Yo al inicio no quería venir. Me gusta mucho Barcelona pero soy muy de Méjico. Se vino ella a Méjico unos meses pero no pudo con ello y decidimos venir aquí. Entonces me di cuenta porqué ella no pudo estar allí.
El cambio al venir aquí fue difícil?
Para mi fue relativamente fácil… Yo estudié en Méjico y mis conocimientos de cocina son totalmente mejicanos adquiridos por mi madre, mis abuelas… La cocina mejicana la conozco muy bien. Pero no en el ámbito profesional! No tuve mucho tiempo para conocer cocinas mejicanas. Laboralmente, al llegar a Barcelona empecé a buscar trabajo y empecé en algunos lugares…
Me imagino…
Sí, todo lo que puedas encontrar en una cocina mal cuidada. Pero conocí a Tristán, que es uno de los chefs que trabaja directamente con Albert Adrià, y él me metió aquí. Empecé en el Tickets y fui evolucionando. Pasé a jefe de producción y estuve con ello un año.
Y cómo llegaste a Bodega 1900?
Pues el anterior jefe de cocina se fue y Albert Adrià confió en mí para sustituirlo. De eso hace 3 meses, así que ahora llevo con ellos casi 3 años en total.
Y en el ámbito de un restaurante como Tickets o Bodega 1900 hay cabida para la gastronomía mejicana?
Sí, sí. Sin duda. Desde que estamos aquí a Albert ya se le puso en la cabeza de montar algo ya introducir poco a poco la cocina mejicana; guisos, el picante…
Como con el Pakta y la cocina peruana, no?
Exacto. Iba viendo cómo reaccionaba el público y nosotros los mejicanos (Paco Méndez, el responsable de Hoja Santa y Niño Viejo y yo) aportábamos ideas e ingredientes. Albert Adrià y su hermano Ferran son unos forofos de la cocina Mejicana y muchas veces nos enseñaban más ellos a nosotros que al revés!
Curioso que siendo mejicano no estés en el Hoja Santa o Niño Viejo
Pues sí. Porque en los restaurantes mejicanos está Paco, que lo es, pero también hay un chef surafricano. Y yo en cambio estoy aquí, en un restaurante de cocina catalana…
Cierto, lo que aquí en Bodega 1900 servís es el clásico aperitivo…
Sí. Aquí no estamos enfocados a cocina molecular ni cosas complicadas sino a lo clásico pero con toques modernos. Lo más “extraño” que vas a encontrar es la oliva sferificada, que ya venía de ElBulli.
Más que la técnica y la retórica…
El producto de primera calidad. Buscamos el mejor pescado, la mejor carne, las mejores frutas… Siempre tras el mejor producto de temporada.
Yo interpreto la “hora del vermut” como latas y conservas…
Sí, pero también hacemos platos con producto fresco. En cuanto a conservas trabajamos con La Cala, que es la marca creada también por Albert: navajas, atún y mejillones en escabeche… Llevamos poco más de un mes a tope con ellas y están teniendo un éxito espectacular.
Es curioso porque parece que la conserva es un producto de segunda y últimamente está muy de moda
Sí, para mucha gente comer de lata es algo malo pero hay producto enlatado que es muy bueno. Nuestro atún en lata, por ejemplo, no tiene nada que ver con un atún a 1€ tres latas que encuentras en oferta en el supermercado. Este producto está supervisado por Albert, pero también por Ferran, que viene a veces a probar las conservas y opina.
Controlan hasta el último detalle.
Sí. Pero como te decía no nos podemos encerrar sólo en la conserva, por lo que hacemos nuestros platos acorde con el estilo del local. Hacemos guisos como los guisantes del Maresme, las galtes, las albóndigas… O la caballa ahumada: nosotros la recibimos, la limpiamos, la salamos y la ahumamos. Es unos de los productos estrella. Hoy nos ha llegado quisquilla viva, que vamos a poner como sugerencia del día.
Cómo es trabajar con Albert Adrià? Es distinto que en otro sitio?
Albert siempre busca ser diferente al el resto de restaurantes. Dentro de la cocina también en cuanto a nivel de exigencia. Se pasa por aquí todos los días si no está de viaje. Entra por la puerta de cada uno de los restaurantes en modo escáner. No se le pasa ni una! Lo mira todo desde la entrada hasta el fondo de la cocina. Se fija en el producto, la cocción, el sabor, que todo esté bien puesto y que no falte ni una lata… Y en cuestión de unos pocos minutos te comenta lo que falta, lo que se debe corregir, dando consejos, ideas de platos nuevos… Puede plantear un plato en base a un producto nuevo y en dos días ya está a la carta.
Tickets, Bodega, Pakta, los mejicanos… Y en breve Enigma. Todos en el mismo barrio y a tiro de piedra entre ellos. Supongo que este hecho es premeditado?
Sí, claro. Tenerlos todos controlados sin tener que desplazarse en exceso. Y también por el barrio: la zona del Paral.lel está creciendo. Desde que empezó el Tickets hasta ahora ha habido una evolución en la oferta espectacular.
Cual es el ambiente que se respira aquí?
Familiar. A veces ves a Ángel, el director de sala, tomar nota sentado en la mesa con los clientes. Lo que intentamos es desmitificar el hecho que sea un restaurante de los hermanos Adrià. Cuando llegan aquí y ven el rollo relajado los hace sentir como en casa. Hay cierto bullicio, los cocineros se cantan las comandas, a mi me puedes ver todo el rato de punta a punta del restaurante con platos. Tenemos un camarero que a veces sale con la guitarra a cantar y me encanta porque la gente se alegra mucho. Es una fiesta! Era la idea de Albert pero se fue produciendo de forma natural.
Como cocinero te consideras creativo?
Mira, mi segunda gran pasión, casi la primera, es la fotografía. Si no fui fotógrafo es porque actualmente con un móvil cualquiera se cree fotógrafo. Aun no he encontrado la forma de enlazar los dos mundos… Aun así como cocinero me considero bueno dirigiendo y otros ocupan la parte creativa. Aquí está separado. Por ejemplo en Tickets tienen el jefe de cocina, luego dos segundos y por debajo el creativo.
Y te ves aguantando tantos años en esto?
Ahora tengo 30 años y no me canso. Ayer me fui a la cama pasadas las dos y hoy a las ocho ya estaba en pié. Qué va a pasar en 10 años? No se si voy a poder aguantar… A la larga quiero volver y poder montarme mi propio negocio y poco a poco poder delegar a un equipo formado y escaparme a las nueve de la noche.
Antes de empezar a trabajar con los Adrià planteabas tu futuro negocio de la misma manera que ahora?
No, hace diez años mi idea era montar un restaurante para ganar dinero. Ahora me planteo las cosas en términos de calidad.
Y dónde lo ves?
En Méjico. Qué me detiene? Mi mujer! Jajaja! Por ahora quiero estar aquí, mínimo dos años para poder aprender realmente el funcionamiento de un negocio como este.
