Trabajo, constancia, innovación, creatividad … hacer que lo sencillo transmita y todo tenga un sentido son sus señas de identidad. Jordi Bordas evoluciona con firmeza y una mirada más holística acerca de la pastelería en su creación y gestión. Su centro de operaciones y lugar donde imparte formación esta justo al lado de la panadería familiar en Viladecans, donde comenzó su curiosidad imparable.
Una pastelería sublime con los pies en la tierra.
¿Cuáles son los ingredientes necesarios para ser un buen pastelero?
En mi opinión, el oficio de pastelería requiere, en primer lugar, pasión. Con pasión es más fácil disponer del resto de atributos que considero necesarios, como la constancia y el trabajo duro. Una persona que se dedica a la pastelería o a la gastronomía en general debe ser perfeccionista y metódica. Los pequeños detalles son los que marcan la diferencia y los que hacen grande a un profesional.
La tendencia es tomar menos azúcar, menos grasas o menos gluten. ¿Como gestiona un pastelero este reto?
Las tendencias de consumo están variando cada vez más hacia una alimentación saludable, no sólo se trata de consumir alimentos que no tengan perjuicios en la salud, sino que además nos nutran y sean beneficiosos para nuestro cuerpo. El profesional de la pastelería tiene un gran reto por delante y se enfrenta a diferentes fases para poder adaptar sus productos a las demandas del mercado. En primer lugar, debe analizar lo que ha estado haciendo hasta ahora, preguntar a sus clientes qué necesitan y, después, adaptarse a estas necesidades. Para ello debe tener un gran conocimiento de la materia prima y de las técnicas ya que la pastelería es una disciplina muy precisa.
Has creado el método B Concept, una revolución y un regalo para la creación en pastelería, cuéntanos en pocas palabras en qué consiste.
B·Concept es un método para crear recetas desde cero, en nuestro caso lo utilizamos para crear recetas más saludables, ligeras y sabrosas, potenciando el sabor de los ingredientes principales. Como comentaba antes, el profesional tiene por delante un recorrido difícil para poder adaptarse al mercado. B·Concept es la guía para cumplir sus objetivos sin perder tiempo en el ensayo-error.
¿La pastelería es a la vez magia y precisión, también desarrollas una labor docente intensa, en cuál de estos registros te sientes más cómodo?
Evidentemente me gusta la pastelería, he estado muchos años produciendo y es un oficio que me apasiona. Sin embargo, con el paso del tiempo, me he decantado por la formación ya que tratar con las personas también es algo que me encanta. Investigar, absorber conocimiento y compartirlo es una experiencia única en cada curso, tanto con aficionados como con profesionales, siempre aprendo algo nuevo.
¿Hay algún alimento o producto que te haya sorprendido últimamente?
Un producto que estamos utilizando mucho últimamente es la inulina, se trata de una fibra con grandes propiedades para el organismo y que cumple una función muy importante en nuestras elaboraciones. La utilizamos para reducir la cantidad de azúcar y grasas y está siendo todo un descubrimiento en el ámbito de la pastelería profesional. Igualmente, estoy seguro de que pronto comenzará a implantarse en las cocinas de casa ya que realmente tiene beneficios para la salud y utilidades muy interesantes para crear texturas diferentes.
¿Cuál es tu postre favorito en los meses fríos?
En época de invierno lo que más me apetece es el chocolate, ya sea en un pastel, en chocolatina o a la taza. Eso sí, elaborado con cacao de origen y con ingredientes de la máxima calidad. Pero realmente lo mío son las frutas como el coco o el mango, ¡aunque fuese el día más frío del año me comería un postre con estos ingredientes!
La inspiración se encuentra…
La inspiración se puede encontrar en cualquier momento o lugar. A veces es en un avión cuando voy a una formación internacional, en otras ocasiones dando un paseo por la montaña, lo importante es estar motivado y no dejar de leer, ver, descubrir…
El mejor momento del día…
Mi mejor momento sin duda es a primera hora, llego a las 6 de la mañana al aula y el equipo aún no ha llegado. Es mi momento para pensar y reflexionar ya que todo está en silencio y mi mente está totalmente despejada.
Algún deseo que te gustaría compartir…
Deseo que todo el equipo podamos seguir creciendo profesionalmente, para mí es súper importante estar en constante movimiento, evolucionar día a día y potenciar las habilidades de cada uno de nosotros. Es increíble mirar atrás, ver el recorrido de la escuela y todo lo que hemos conseguido, pero es un proyecto ambicioso y aún nos queda mucho por hacer, por lo que mi deseo es que todos sigamos trabajando con la misma ilusión que el primer día.
