Descripción
Ingredientes
- 1 paletilla de cochinillo ibérico de 600-700 gr
- 1 manzana Gran Smith
- 100 gr de piña
- 50 gr de orejones
- 20 gr de pistachos verdes pelados
- 1 kg de costilla de cerdo cortada
- 2 cebollas de figueres
- 1 zanahoria
- 1 puerro
- 3 dientes de ajo
- 1/2 kg de aceite de oliva
- 3 gr de pimienta negra en grano
- 100 gr de azúcar moreno
- 80 gr de sal fina
- 50 gr de pimentón de la vera
- Flor de sal
- 1 ramita de tomillo
- 1 cucharada sopera de piel de naranja
Preparación
- Limpiar y deshuesar la paletilla de cochinillo. Poner a macerar la paletilla con la mezcla de pimentón, sal fina y azúcar moreno durante 2 horas en la nevera.
- Transcurrido este tiempo, limpiar el cochinillo con abundante agua fría, sumergir en el aceite de oliva hasta que cubra junto con los ajos machacados, el tomillo y la piel de naranja. Confitar en el horno a 85º durante 8 horas. Una vez frío, sacar del aceite y racionar en dos mitades.
- Para la salsa poner a dorar las costillas de cerdo al horno durante 30 minutos a 180º; mientras, hacer una bressa cortando la cebolla bien fina, la zanahoria y el puerro. Dorar estas verduras en una cazuela con aceite de oliva hasta que estén bien doradas, entonces añadir las costillas de cerdo también doradas y cubrir de agua. Hervir durante 2 hora a fuego lento, colar y reducir hasta que tenga textura de glasa, reservar.
- Para el ragoú de frutas cortar las frutas en dados de 1 x 1 cm. y saltear en una sartén antiadherente y por último añadir los pistachos tostados.
- Para el emplatado marcar el cochinillo por la parte de la piel con un poco de aceite de oliva en una sartén antiadherente hasta que este crujiente, colocar un poco de ragoú de frutas y una lágrima de salsa y acabar con flor de sal.
