Descripción
Ingredientes
Para la emulsión:
- 200 gr de aguacate
- Aceite de oliva
- Zumo de limón
- Sal
- Pimienta
- Mostaza dijón
- Agua
Para el tartar:
- 50 gr de wakame
- 50 gr de espagueti de mar
- 50 gr de lechuga de mar
- 25 gr de manzana verde en brunoise
- 25 gr de cebolla morada en brunoise
- Semillas de sésamo
Para la decoración:
- Mostaza dijón
- Germinados de mostaza morada
- Germinados de borraja
Preparación
Para la emulsión:
- Con todos los ingredientes, hacer una crema lisa y brillante haciendo uso de un turmix.
- Rectificar la textura con agua hasta obtener una crema no muy espesa. Rectificar de sal, pimienta y mostaza.
Para el tartar:
- Poner todas las algas en remojo durante 15 minutos. Escurrir bien y cortar en juliana muy fina. Después picar al máximo y mezclar con el resto de ingredientes.
- Mezclar con la emulsión y ligar bien con una lengua. Debe de quedar una masa homogénea. Rectificar de sal y pimienta. Reservar en la nevera.
- Con un pincel, pintar la base del plato de mostaza. Colocar el tartar en el centro ayudándote de un aro y una cuchara para presionarlo y que quede compacto.
Presentación
- Decorar con brotes de mostaza arriba y de borraja alrededor
Otros
- Para que la crema de aguacate no se oxide, a parte de incorporarle el zumo de limón, ayuda reservar el hueso dentro de un vaso con agua al lado de la mezcla.
- Si usas algas frescas, es mejor cambiar el agua del remojo varias veces y remojarlas al menos 20 minutos.
- Puedes hacer el tartar de un día para otro, ya que los sabores se fusionarán en el reposo y estará todavía más rico
