Descripción
Ingredientes
- 600 gr de masa madre de centeno integral
- 300 gr de harina integral de centeno
- 250 gr de granos de centeno
- 0,5 l de cerveza negra para cocer los granos
- 50 – 100 gr de agua
- 50 gr de miel de caña (melaza)
- 18 gr de sal
Preparación
La noche anterior, prepara la masa madre:
- Una manera sencilla de obtener 600g de madre es la siguiente: Necesitas 10g de masa madre para iniciar el proceso.
- Mezcla 10g de madre con 100g de harina integral de centeno y 100g de agua.
- Lo dejas fermentar a temperatura ambiente toda la noche.
- Mientras pones a refrescar la masa madre, cuece los granos de centeno en la cerveza negra durante unos 40 minutos a fuego lento. Es muy normal que acabe pesando más del doble, tendrás entre 550 y 600 grs de granos cocidos.
- Escúrrelos y resérvalos para el momento de mezclar la masa.
A la mañana siguiente:
- Mézclalo con 200g de harina integral de centeno y 200 g de agua. Intenta que esta masa esté entre los 25º y los 30º C (corrige la temperatura del agua para lograrlo). Después de 3 horas, podrás hacer el pan.
- Para preparar la masa, combina todos los ingredientes: masa madre, granos de centeno, harina, agua (empieza con 50g y corrige hasta que quede un barro denso), miel de caña y sal.
- Una vez bien mezclado, ponlo en moldes metálicos (por ejemplo, los típicos de bizcocho rectangulares). Un molde de bizcocho de 20 cm dará para unos 800 – 850 g de masa. La receta está pensada para dos moldes.
- Ferméntalos unas dos horas y media. No queremos que dupliquen su volumen, sino que un molde llenado casi a 3/4 de su capacidad, llegue al borde.
- Hornéalo a 250ºC (si tu horno da 275º aún mejor) durante 10 minutos y luego otra hora a 200ºC.
Es esencial dejar reposar la masa en una rejilla hasta que se enfríe, y luego esperar al menos un día para probar el pan, de modo que la humedad se reparta bien y los sabores se amalgam.
