Descripción
Ingredientes
- 24 gambas rojas
- 1 bolsa de brotes de soja
- 50 ml vino blanco
- 1 limón y 1 lima
- 2 gr azafrán
- 4 mini calabacines
- 1 bandeja de tomates cherry amarillos
- Aceite de girasol
- Aceite de oliva
- Sal en escamas
- 12 huevos de codorniz
- 2 saquitos de té negro
- 1 escarola
- 30 gr. rúcula
- 30 gr. mini acelga roja
- Germinados de cebollino, remolacha, tahoon purpura y guisante
Preparación
- Con los cuerpos de las gambas prepararemos un carpaccio, disponemos las gambas, abiertas en medias lunas, en un papel vegetal de cocina y añadimos un chorrito de aceite de oliva, cubrimos con otro papel vegetal y aplastamos con una superficie plana dando pequeños golpes sobre las gambas, reservamos en el congelador.
- En un cazo con agua hirviendo coceremos los brotes de soja durante 2 minutos, sacamos a un recipiente con agua con hielo y reservamos. Realizamos la misma operación con el mini calabacín laminado.
- Para la mayonesa calentaremos ligeramente el vino blanco y añadiremos el azafrán, mezclamos y dejamos enfriar en la nevera. En un vaso de batidora disponemos el huevo y añadimos paulatinamente el aceite de girasol montando la mayonesa con la batidora, cuando empiece a espesar cambiamos el aceite de girasol por aceite de oliva, espesamos bien la mayonesa y la reducimos posteriormente con el vino de azafrán, podemos añadir unas gotas de limón, reservamos.
- En un plato disponemos circunferencias de carpaccio de gamba, en su centro formamos un nido de brotes de soja que rellenaremos con hojas de escarola, rúcula y mini acelga roja, los huevos de codorniz y los germinados, añadimos unas escamas de sal y la mayonesa de azafrán.
Para los huevos mármol, coceremos los huevos en agua hirviendo con sal durante 2 minutos, transcurrido este tiempo sacamos los huevos del agua y proporcionamos unos golpecitos en su cáscara, sin pelarlos los introducimos en una infusión tibia de té negro y dejamos que reposen en esta infusión durante 6 horas. Pelamos.
