Descripción
Ingredientes
- 4 hojitas de menta cortadas en juliana fina
- 12 guisantes lágrimas previamente hervidos
Para la piel crujiente de bacalao:
- 8 pieles de bacalao
- Aceite de girasol
Para la brandada de bacalao:
- 50 gr de lomo de bacalao desalado
- 35 gr de leche
- 35 gr de nata 35%
- 1 diente de ajo laminado y previamente frito en aceite de oliva
- Sal
- Pimienta
- 0,5 gr de agar agar
Preparación
Para la piel crujiente de bacalao:
- Desalar por completo las pieles de bacalao y cortarlas en piezas de 15 cm aproximadamente.
Secarlas bien, extender sobre la hoja de silicona Teflex y deshidratar en la Excalibura a 65ºc durante 4h. O secar en el horno a 100ºc. - Luego guardar en un recipiente hermético.
Para la brandada de bacalao:
- En un cazo poner la leche, la nata, la sal, la pimienta, el diente de ajo frito y el bacalao a cocer a fuego suave.
- Seguidamente escurrir el bacalao y ponerlo en un bol alto con 50 gr de líquido pasar por el túrmix hasta conseguir una crema fina.
- Dejar atemperar y agregar el agar agar, volver a poner en un cazo y llevar al punto de ebullición sin parar de remover. Llenar una manga de plástico y dejar gelificar.
Presentación
- Freír en abundante aceite de girasol las pieles de bacalao, escurrir y dejar sobre un papel absorbante.
- A lo largo del crujiente poner unos 3 bultitos de brandada de bacalao ligeramente caliente o fría, algunos guisantes lágrimas y esparcir un poco de menta cortada en juliana muy fina para decorar.
