Descripción
Ingredientes
- 4 piezas de tomate Raf
- 25 gr de jamón ibérico en virutas
- Sal y pimienta negra
Para la espuma de cabra:
- 150 ml de nata 35%
- 80 gr de queso de cabra
- 30 gr de queso mascarpone
- 1 hoja de gelatina
- Sal y pimienta
- 1 sifón de 1/2 l
- 2 cargas de gas
Para la emulsión verde:
- 8 piezas de espárragos verdes
- 15 hojas de espinacas frescas
- 100 ml de caldo vegetal
- 2 gr de lecitina de soja
Para confitar los tomates:
- 1 ramita de tomillo fresco
- 1 ramita de romero fresco
- 1 hoja de laurel
- 1 diente de ajo con piel
- 200 ml de aceite 0,4 º
Preparación
- Escaldar los tomates en agua hirviendo y refrescarlos en agua y hielo. Para, de esta forma, pelarlos de forma mucho más fácil. Vaciarlos de agua y pepitas y ponerlos en un recipiente cubiertos de aceite con el romero, el tomillo, al hoja de laurel, el ajo, la sal y la pimienta. Reservar.
- Para la emulsión verde, poner a hervir el caldo vegetal con las espinacas baby, los espárragos verdes troceados y la sal. Una vez cocida la verdura, retirar 4 espárragos, que servirán para decorar el plato. Retirar también un poco del caldo y pasar la verdura por el túrmix. Colar por tamiz para obtener una crema fina verde. Por último, último agregar la lecitina de soja.
- Para la espuma de queso de cabra, pone a calentar en un cazo la nata con sal y la pimienta. Una vez caliente añadir la gelatina previamente hidratada en agua fría. Mezclar bien. Añadir el queso de cabra, el queso mascarpone y triturar con la ayuda del túrmix. Pasar por el chino, rellenar el sifón y poner las 2 cargas de gas. Reservar el sifón en un baño maría (un cazo con agua) a unos 60ºC.
- Disponer en el centro de un plato hondo un tomate confitado, previamente escurrido y secado del exceso de aceite.
- Rellenarlo con la espuma de cabra templada y poner un espárrago verde de pie en el interior del tomate. Añadir la emulsión verde pasada por el túrmix para emulsionar alrededor de los tomates. Por último, decorar con las virutas de jamón ibérico.
Podemos sustituir la espuma de queso por una crema de queso de calidad.
