Descripción
Ingredientes
Para la pera al horno:
- 1 kg de peras maduras
- 200 gr de azúcar
- 1 rama de canela
- 1 naranja
- 1 limón
- 6 hojas de gelatina
- 50 gr de mantequilla
Para el crocante de vainilla:
- 200 gr de crocante de almendras
- 4 bolas de vainilla
Para la crema de vainilla:
- 250 ml de nata (35% de materia grasa)
- 50 gr de yemas de huevo
- 50 gr de azúcar
- 1 hoja de gelatina
- 1/2 vaina de vainilla
Para el crujiente de almendras:
- 100 gr de almendras tostadas sin piel
- 70 gr de azúcar
Preparación
- Para las peras al horno, pelar las peras, sacarles el corazón y poner dentro del agujero creado una rama de canela, un poco de piel de limón, piel de naranja, el azúcar y la mantequilla. Ponerlas al horno 1 hora y media a 160ºC.
- Una vez muy cocida, quitar la canela, las pieles de cítricos y chafar la pulpa dejando trozos pequeños.
- Mezclarla aún caliente con las hojas de gelatina previamente remojadas. Rellenar el molde de silicona rectangular para plumcake (tamaño pequeño) u otro molde similar, y dejarlo en el congelador unas 3 horas.
- Para la crema de vainilla, poner en un cazo la nata y llevar a ebullición. Infusionar con la vainilla abierta por la mitad. Mezclar las yemas y el azúcar. Incorporar suavemente la mezcla de huevo con la nata infusionada y cocer hasta que empiece a hervir. Incorporar la hoja de gelatina previamente hidratada en agua fría, mezclar y dejar enfriar.
- Para el crocante de vainilla, formar 8 bolitas pequeñas de las 4 bolas y rebozarlas en el crocante. Guardarlas en el congelador.
- Para el crujiente de almendras, poner en una sartén el azúcar y las almendras a cocer hasta obtener un caramelo de almendras. Una vez conseguido, estirarlo en un hoja de silicona o de papel sulfurizado para que se enfríe. Una vez frío triturarlo para obtener un polvo de almendras caramelizadas.
- Poner, con la ayuda de una cuchara, un montoncito de polvo de almendra de forma circular sobre la hoja de silicona y aplastarlo. Hornear a 170ºC unos 2 a 3 minutos. Dejar enfriar para obtener el crujiente.
- Formar en el fondo del plato un círculo con la crema de vainilla. Poner encima el rectangular de pera previamente descongelado y quemarlo con un poco de azúcar con un soplete. Poner alrededor las bolitas de crocante de vainilla y por último el crujiente de almendras caramelizadas.
