Patata Trotamundo

Description

Para las patatas confitadas:

1. Pelar y cortar en un rectangular cada patatas. Luego cortar en 3 láminas de 1,5 cm de grosor cada patata para obtener en total 9 láminas rectangulares.
2. Pasarlas por agua y secarlas.
3. Con la ayuda de una cuchara parisina pequeña hacer 5 agujeros en cada patatas de forma lineal.
4. Poner en una bandeja las láminas 9 láminas de patatas, cubrir con aceite y salpimentar.
5. Hornear para confitar las patatas a 100º durante aproximadamente 45 minutos.
6. Una vez confitadas, dejar enfriar.

Para la salsa rouille:

1. Con la ayuda de una varilla  de cocina batir la yema, la mostaza, el ajo picado, la sal y la pimienta molida todo junto. Poco a poco incorporar el aceite virgen hasta obtener una textura de mayonesa y acabar con el aceite de girasol (igual que un alioli).
2. Mezclar las especias (pimentón dulce, guindilla picante y azafrán con un poco de agua para diluir y verter a la preparación anterior para obtener la salsa Rouille. Rectificar de sal.

Para la salsa Tonkastu:

1. Picar la cebolla muy fina a cuchillo y sofreír con un poco de aceite de oliva suave.
2. Una vez bien confitada y translucida, incorporar el azúcar moreno y caramelizar durante un minuto.
3. Agregar el vinagre de arroz y dejar reducir por completo.
4. A continuación, incorporar el Ketchup, la salsa soja, la miel, las pieles ralladas de los cìtrícos y cocer a fuego suave unos 4 minutos.
5. Por último diluir la maicena con el agua y ligar la salsa hasta conseguir una textura semi espesa, casi mermelada translucida.
6. Retirar del fuego la salsa, pasar por el túrmix y poner en un biberón de cocina.

Para la salsa mayonesa mi comino:

1. En un bol mezclar la yema, el comino y la mostaza y con la ayuda de una varilla ir vertiendo poco a poco el aceite sin parar de batir hasta conseguir la mayonesa.
2. Poner a punto de sal y guardar en un biberón de cocina.

Para la salsa Barbacoa:

1. Sofreír la escalonia y el ajo picado con un poco de aceite de oliva, hasta que estén dorados.
2. Añadir el tomillo, el romero picado,  la miel, la mostaza, la soja, el Kétchup, el tabasco, el comino y dejar cocer a fuego lento unos minutos.
3. A continuación pasar por el túrmix y poner en un biberón de cocina.

Para la salsa brava:

1. Rehogar con un poco de aceite la cebolla dulce picada y el diente de ajo igualmente picado, a continuación añadir los tomates troceados. Dejar cocer a fuego lento con el azúcar, la sal, la pimienta y las guindillas hasta que esté bien confitadas.
2. A continuación pasar por el túrmix y rectificar de sal.

1. Freír con abundante aceite el “air bag” de patata para que quede bien crujiente y salar.
2. Calentar ligeramente las patatas en el horno.
3. Sacar las patatas del horno, escurrirlas y disponer en 9 platos.
4. Rellenar cada agujeros de las patatas con las 5 salsas empezando por la salsa rouille, luego la mayonesa de comino- mostaza, salsa tonkatsu, salsa barbacoa y por último la salsa bravas.
5. Por último esparcir el Air Bag de patata.

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