Descripción
Ingredientes
- 4 cdas de huevas de tobiko (pez volador) o cualquier otro tipo de huevas
- 4 cdas de Katsuobushi (atún o bonito de altura seco, fermentado y ahumado)
- 4 hojitas de hojas de capuchina
Para las verduras de la ensaladilla:
- 1/2 calabacín
- 1/2 patata
- 1/2 zanahoria
- 4 judías verdes redondas Baby
Para el velo de huevo duro:
- 2 huevos duros
- 7 gr de gelatina vegetal
- Sal
Para la crema de olivas verdes sabor anchoa:
- 1/2 lata de oliva verdes sabor anchoa
Para la mayonesa de wasabi:
- 1 yema de huevo
- 1 cda de pasta de wasabi
- Aceite de girasol
- Sal
Para el atún marinado:
- 100 gr de lomo de atún rojo
- 250 gr de sal fina
- 50 gr de azúcar
Preparación
Para el atún marinado:
- Mezclar en un recipiente la sal con el azúcar y cubrir por completo el lomo de atún.
- Dejar en la nevera durante 4h.
- Pasado este tiempo, quitar la sal y el azúcar y pasar por el agua el atún, secar bien. Seguidamente cortar en daditos de 0,5 mm y guardarlo en la nevera.
Para las verduras de la ensaladilla:
- Quitar las puntas de las judías verdes.
- Pelar la patata y la zanahoria. Lavar todas las verduras y cortarlas en brunoise muy pequeña 0,5mm.
- Cocerlas por separadas al dente y enfriarlas con agua y hielo.
- Escurrirlas y juntarlas en un recipiente. Reservar en la nevera.
Para la crema de olivas verdes sabor anchoa:
- Mezclar las olivas con una pequeña parte de su agua y pasar por el túrmix hasta conseguir una crema verde muy fina.
- Reservar en un biberón de cocina en la nevera.
Para la mayonesa de wasabi:
- En un bol mezclar la yema de huevo con la pasta de wasabi y con la ayuda de una varilla ir incorporando poco a poco el aceite de girasol.
- Una vez conseguido una textura cremosa, poner a punto de sal y guardar en un biberón de cocina en la nevera.
Para el velo de huevo duro:
- Separar las yemas de las claras previamente cocidas en dos boles altos.
- Poner en las claras 100 gr de agua, sal y pasar por el túrmix hasta conseguir una crema fina blanca
- Repetir la misma operación con las yemas pero poniendo 80 gr de agua.
- Recuperar 125 gr de crema de clara y agregar 1,5 gr de agar- agar.
- Poner las cremas en dos cazos pequeños a calentar hasta alcanzar el punto de hervor.
- Y seguidamente extender las cremas sobre una bandeja plana de un grosor de 2mm mezclando los colores para hacer una lámina marmolada. Dejar en la nevera gelificar.
- Una vez gelificado, cortar la lámina marmolada en 8 rectángulos iguales.
Presentación
- Aliñar las verduras con un poco de mayonesa de wasabi y con los daditos de atún marinados.
- Disponer en un plato una cucharada de verduras y atún, por encima colocar la lámina de huevo duro ligeramente arrugada.
- Seguir poniendo 3 puntos de mayonesa alrededor del plato y en cada uno de ellos otro punto de crema de olivas verde.
- Por último, decorar con la cucharada de huevas de tobiko, algunas escamas de katsuobushi y la hoja verde de capuchina.
