Descripción
Ingredientes
- 100 gr de setas de temporada
- 50 gr de mantequilla
- 4 cdas de parmesano en polvo
Para los ñoquis de patatas e Idiazabal:
- 250 gr de patatas
- 25 gr de harina
- 1 yema de huevo
- 80 gr de queso Idiazabal
- Sal y pimienta
Para la emulsión de avellanas:
- 1/2 cebolla dulce
- 50 gr de ceps frescos
- 50 gr de avellanas peladas
- 1/2 l de caldo vegetal
- 100 ml de leche desnatada
- 1 diente de ajo con piel
- 1 rama de tomillo
- Sal
Preparación
Para los ñoquis de patatas e Idiazabal:
- Asar las patatas con la piel. Después pelarlas, chafarlas, tamizarlas, salpimentarlas y mezclarlas con la yema de huevo, la harina y el queso Idiazabal rallado.
- Hacer bolas pequeñas y darles la forma de unos ñoquis.
- Cocer con agua casi hirviendo durante 1 minuto, escurrir y reservar.
Para la emulsión de avellanas:
- En un cazo rehogar la cebolla a fuego lento, agregar los ceps limpios y troceados, el ajo, la rama de tomillo y las avellanas. Mojar con el caldo, rectificar de sal y dejar reducir de mitad, añadir la leche y dejar cocer unos minutos.
- Pasar por el turmix y el chino.
- Reservar.
Para el crujiente de parmesano:
- Con la ayuda de una cuchara estirar el parmesano rallado en forma circular y hornear unos 3 minutos, a sacar del horno la forma deseada y dejar secar.
Montaje
- Colocar los ñoquis calientes dentro de la cocotte, saltear con la mantequilla las setas de temporada y esparcirlas sobre los ñoquis.
- Emulsionar la crema de avellanas bien caliente con el turmix y napar los ñoquis.
- Por último decorar con la teja crujiente de parmesano.
