Canelón de foie gras con caqui, granada y salsa especiada

Descripción

Para la salsa especiada:

1. Mezclar todos los ingredientes de la salsa y dejar reducir a fuego lento hasta obtener una consistencia de jarabe.
2. Dejar enfriar.

Para el velo transparentes de vainilla:

1. En un cazo pequeño juntar en frío el agua, el azúcar, el agar agar y la vainilla abierta.
2. Llevar al punto de ebullición y estirar el líquido sobre la bandeja.
3. Dejar gelificar para obtener un velo transparente.

Para la mousse de foie:

1. Abrir el taco de hígado de pato crudo y quitarle los nervios con la ayuda de un cuchillo pequeño.
2. Sazonar con un poco de sal y pimienta.
3. Cortar en trozos y triturar con la ayuda de un turmix añadiendo el caldo de pollo ligeramente caliente hasta conseguir una textura cremosa.
4. Rellenar una manga de plástico.

Para la textura arena con maltosec y vainilla:

1. Verter el aceite de vainilla sobre el maltosec.
2. Mezclar hasta obtener una textura de arena.
3. Se puede pasar por la sartén para que quede tostado y además se formarán bolitas.

1. Pelar y pasar el caqui por el turmix hasta conseguir un gel, rellenar una manga de plástico.
2. Cortar en 4 el velo transparante de agar agar y vainilla.
3. Rellenar de mousse de foie y enrollar para obtener un canelón transparente.
4. Repetir la operación hasta acabar los 3 otros canelones.
5. Servir el canelón con un poco de gel de caqui, algunos granos de granada, el membrillo, algunos piñones y acabar poniendo con delicadeza la salsa especiada de «dolç Matarò» y el maltosec de vainilla.