Descripción
Ingredientes
- 36 hojas de col rizada grandes
- 500 gr de zanahoria cortada en macedonia
- 600 gr de manojitos muy pequeños de coliflor
- 60 gr de azúcar moreno
- 60 gr de zumo de limón
- 800 gr de cebolla
- 30gr de ajo ciselé
- 12 gr de jengibre rallado
- 8 gr de sal gris
- 60 gr de perejil
- Cilantro fresco, recién picado
- 200 ml de aceite oliva virgen
- 100 gr de alga hiziki cocida y cortadita
- 200 gr de corazón de alcachofa cocida y a daditos
- 250 gr de arroz integral cocido
- 250 gr de garbanzos cocidos, vagamente chafados
Para la salsa:
- 200 gr de calabaza cocida
- 50 gr de vinagre de arroz
- 120 gr de cebolla
- 10 ml de aceite oliva virgen
- 1/2 gr de zumo de cítricos
- 1/2 gr de tomillo
- 1/2 gr de pimienta negra molida
- 5 gr de ajo
Preparación
- Calentar el aceite en un recipiente de tamaño adecuado. Saltear al rubio zanahoria y la coliflor juntas, aunque en varios turnos. Colar. Reservar.
- En el mismo aceite, añadir el azúcar. Acaramelarlo sin parar de remover con espátula. Al punto rubio sostenido, desglasear con el zumo de limón. Evaporar.
- Añadir la cebolla. Sofreír hasta evaporar el agua de vegetación.
- Añadir el ajo, el jengibre y la sal. Sofreír al rubio.
- Fuera del fuego, añadir el perejil y cilantro picado.
- Una vez frío, añadir: el alga hiziki cocida y cortada y los corazones de alcachofa cocidos y cortados
- Remover, rectificar y reservar.
- Juntar las verduras, los cereales y las legumbres. Con esta mezcla rellenar la col y reservar.
Para la salsa:
- Juntar todos los ingredientes del escabeche y cocinar durante 10 min. Pasado ese tiempo, Rectificar textura y triturar ,rectificar de condimentación y colar por un colador chino con estameña (filtro). Reservar.
Presentación
- Aceite de oliva
- Finas hierbas anisadas
Engrasar el centro del fondo del plato de servicio. – Acostar 3 » farcellets «. Lustrar con aceite. Calentar y gratinar. Calentar 70 gr de salsa por ración. Napar alrededor. Acabar con aceite de oliva y finas hierbas.
