Description
Ingredientes
Para la crema de yuzu:
- 115 gr de zumo de limón
- 50 gr de zumo de Yuzu
- 200 gr de azúcar
- 240 gr de huevo
- 280 gr de mantequilla
- 70 gr de chocolate blanco troceado
- 1.5 gr de hojas de gelatina
Para el polvo helado de mandarina:
- 400 gr de zumo de mandarina
- 100 gr de gajos de mandarina pelados (sin el albedo)
- 15 gr de ralladura de mandarina
- 1 hoja de gelatina
Para el crumble de especias:
- 100 gr de de Mantequilla
- 75 gr de de azúcar moreno
- 25 gr de Azúcar Muscovado
- 200 gr de Harina Floja
- 1/2 huevo
- 1 pizca de sal
- 1 pizca de nuez moscada
- 1 pizca de jengibre molido
- 1 pizca canela en polvo
- la piel de 1/2 naranja
Disponer de:
- Caviaroli de limón
- Supremas de naranja
- Supremas de pomelo
- La piel de una lima
- Pétalos de flores comestibles
- Kumquats en rodajas
Preparación
Crema de limón-yuzu:
- En un bol, poner al baño maría los huevos+ azúcar + zumo de limón + zumo de yuzu.
- Cuando la mezcla espese apartar del fuego y añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas y escurridas+ el chocolate blanco troceado y remover muy bien.
- Cuando la mezcla haya bajando un poco la temperatura, agregar la mantequilla y turbinar con batidora de mano.
- Poner la mezcla en moldes circulares de unos 8 a 10 cm de diámetro, tapados con film por debajo. Reservar en nevera.
Polvo helado de mandarina:
- En un cuenco mezclar los ingredientes excepto la gelatina y mezclar con la batidora de mano.
- Disolver la gelatina previamente hidratada en un cazo junto con un tercio de la preparación anterior. Una vez disuelta, añadir el resto y dejar enfriar en el congelador.
Crumble de especias:
- Mezclar la mantequilla con los azúcares y la sal en una batidora
- Incorporar el huevo y la piel de naranja.
- Añadir los elementos secos y batir solo hasta incorporar.
- Poner sobre una bandeja extendiendo un poco con las manos y hornear a 160 grados por 10 minutos, romper con ayuda de una espátula y volver a hornear por 10 minutos más. Reservar.
Presentación
- Colocar en el centro del plato la crema de limón fría colocando el molde y con un cuchillo pequeño despegar los bordes.
- Colocar encima de la crema de limón, supremas de naranja, pomelo y la ralladura de lima.
- Por los lados colocar un poco de crumble y algunos pétalos de alguna flor.
- Terminar raspando el polvo de mandarina y colocando el CAVIAROLI DE LIMÓN MUY FRÍO DE NEVERA!!!
