De la familia de los decápodos, como la langosta y el camarón, el centollo (Maja squinado) es un crustáceo de considerable tamaño que habita en los fondos rocosos. Se caracteriza por un cuerpo grueso, un caparazón redondeado, rugoso y con la presencia de dos fuertes espinas puntiagudas en su parte frontal y otras cinco de menor calibre en los laterales que le dan un aspecto ciertamente amenazador. Posee 10 patas y el primer par delantero está armado con potentes pinzas que le sirven para defenderse y cazar a sus presas.
Propiedades
La carne de centollo es rica en grasas mono y poliinsaturadas, beneficiosas para controlar los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre. Aporta una buena cantidad de proteínas y vitaminas del grupo B (ácido fólico, especialmente), así como zinc y yodo.
En el mercado
Gastronómicamente, la hembra de centollo es más valorada que el macho ya que aloja mayor cantidad de carne en un abdomen más ancho y abultado, con unas pinzas más desarrolladas. Podemos adquirirlo vivo o fresco cocido. En el caso de adquirirlo vivo debemos fijarnos en que repliega las patas de forma vigorosa al tocarlo y si es congelado no debe parecer reseco.
Conservación
Se trata de un crustáceo muy perecedero por lo que, tanto si está vivo como fresco cocido, conviene conservarlo en la parte más fría del frigorífico durante un máximo de dos días. En el congelador (-18º) mantiene sus propiedades durante un mes, aproximadamente.
En la cocina
A la hora de cocerlo debemos introducir el crustáceo en un recipiente de agua fría y poco a poco ir subiendo la intensidad del fuego. Según el tamaño, el tiempo de cocción debe oscilar entre los 15 y los 20 minutos. Su carne queda deliciosa simplemente cocida con agua, sal y unas hojas de laurel. Una vez cocido, debe abrirse el caparazón, eliminar las madejas grises que no son comestibles y raspar el interior del caparazón para mezclar la carne y sus jugos.
Un típico plato a base de centollo es el txangurro vasco en el que se mezcla la carne cocida del crustáceo con cebolla, zanahoria, puerro y tomate para luego volver a rellenar el caparazón y gratinarlo al horno. Con su carne también pueden prepararse deliciosas croquetas, empanadas y salpicones.
