Cocina virtuosa, sensible y llena de matices.
Inquieto, cercano e innovador, su carácter es proporcional a su constante movimiento. Dirige junto a su mujer Montse Serra el restaurante Miramar en Llança, Alt Ampurdá, un maravilloso lugar con vistas al mar, su casa. También es chef asesor del restaurante Enoteca en el Hotel Arts, en el restaurante The Mirror y en La Royale. Ahora acaba de crear lazos en Berlín con 5 by Paco Perez.
Como consigues estar en tantos sitios a la vez?
Trabajando mucho, en algo que nos gusta mucho hacer y poniéndole pasión al trabajo en cada lugar.
Como ves este momento, hay algo positivo?
Cuesta verle aspectos positivos a esta crisis cuando hay gente que lo está pasando mal, lo que tenemos que seguir haciendo es innovar, apostar por la creatividad, por el talento, el trabajo, la constancia, y creer más en nosotros mismos, en nuestra capacidad para gestionar este tiempo y en las cosas que podemos llegar a hacer. Evidentemente, también salir un poco más fuera, salir de casa, abrir nuevos horizontes.
En algunos casos, se ha exagerado el boom de la cocina española?
En gastronomía como en otros trabajos hay verdades y hay mentiras. Durante mucho tiempo, en muchos espacios no se hicieron las cosas del todo bien bien. No se puede exportar tapas y después resulta de que no lo son. No obstante, creo que hemos asimilado muy bien lo que estamos haciendo, prueba de ello es la gente que sigue apostando por la gastronomía. Siguen saliendo cocineros jóvenes con mucha fuerza y ganas. Se trabajan muchas horas, dedicándole tiempo a ello y estamos en condiciones de asegurar de que España es vanguardia en este aspecto.
Hay que mimar la marca España.
Hoy en día como marca España, suena mucho el turismo y la gastronomía, cuando también somos ricos en muchas más cosas. Pero ya que en este momento estamos potenciados en este aspecto, a través de ello y aprovechando el hilo conductor, es importante llevar nuestros productos, que son maravillosos, fuera de nuestras fronteras.
Lo que tenemos que seguir haciendo es innovar, apostar por la creatividad, por el talento, el trabajo, la constancia, y creer más en nosotros mismos, en nuestra capacidad para gestionar este tiempo y en las cosas que podemos llegar a hacer.
Hay un cambio de tendencias en casi todo, la cocina de autor, también se adapta?
Esto ya se está haciendo, cocineros de vanguardia también apuestan por otros espacios más asequibles. Hay una clara tendencia al formato de ir de tapas, y de comer hoy en día por un precio al alcance de todos. Aunque los otros espacios tienen que seguir estando allí, porque al final son los que dan la fuerza. Yo creo que es la misma sociedad la que va poniendo las cosas en su sitio. Hoy en día la gente viaja mucho y hay un destino creado que es la gastronomía, hay gente que viaja expresamente para disfrutar de la comida de este país, y eso no se puede perder, al contrario, hay que reforzarlo.
Esto explica que cada vez más, los hoteles tengan restaurantes gastronómicos de referencia?
Cierto, en los hoteles se están ubicando restaurantes con nombre propio, esto les permite ofrecer a sus huéspedes un servicio en consonancia con el lugar. Son espacios muy interesantes que ayudan a seguir potenciando la gastronomía.
Como surge tu colaboración en La Royale?
La Royale es la apuesta de unos amigos, que me la sugieren y me parece muy cómoda y muy agradable. El concepto final es poder comerme una hamburguesa de calidad, bien hecha, bien pensada y bien estructurada. El pan se cuida, la carne se cuida, la picamos cada día refrigerada, son carnes nobles y ecológicas.
Un poco lo que comentábamos antes, una oferta diferente que llega a más público, a gente joven. Estamos encantados con el lugar, el formato, el espacio es fantástico y a seguir mejorándolo cada día.
Berlín está en auge ¿Es un momento interesante para empezar una aventura berlinesa?
Estamos en ello, hacemos una apuesta claramente vanguardista con un menú de 25 platos donde trasladamos un poco la cocina creativa del Miramar y un espacio, aparte del gastronómico, más informal, más casual, con tapas españolas.
El concepto “saludable” es un valor en alza en la gastronomía actual?
En Miramar,cada vez más, intentamos equilibrar el plato, trabajamos con productos para celíacos, aceites vírgenes que no saturan, productos súper naturales. La realidad es que la intención de hacer las cosas bien, nos lleva a productos más ligeros y saludable.
¿Los premios y estrellas son una exigencia añadida?
En realidad la exigencia es la que te pones tú mismo. Lo que pretendemos es que cuando la gente venga a tu casa pase un momento feliz, desconecte de todo, se lo pase bien, disfrute, esa es la mejor recompensa. Las estrellas, evidentemente, y debido a su contenido, marketing y su fuerza, hace que seamos más consecuentes con todo aquello que hacemos, ya que creamos esas expectativas al tenerlas.
Algunos deseos para repartir?
Que todos podamos compartir bellos momentos, que no se pase hambre y que todas las personas tengan un hogar. Que nuestros proyectos y trabajos se consoliden y que como país recuperemos confianza y prosperidad.
