El arte del tapeo

Ni el calor más infernal impide mi cita anual con Sevilla. Pisar la calle Sierpes, cruzar el puente de Triana con la Torre del Oro reflejándose en el agua, perderme en las calles estrechas del barrio de Santa Cruz es una fiesta para los sentidos. Por todas partes hay gente bulliciosa que vive y come  con una alegría contagiosa. Para disfrutar de la gastronomía sevillana hay que conocer el arte del tapeo.

Comer y callejear
Por la mañana una marea de gente inunda las pastelerías que rodean la Catedral. El horno de San Buenaventura sirve cafés y manchaos a una velocidad vertiginosa con toda clase de pastelitos de tradición conventual (yemas, torrijas, cortadillos, pestiños), sándwiches y algún platillo acompañado de picos y regañás.
A mediodía, voy por un montadito en el Patio San Eloy, una bodega típicamente andaluza que sirve una gran variedad de pequeños bocadillos calientes y fríos, buen jamón y mejores chacinas. Tiene una forma de anfiteatro muy particular, por lo que la gente pide en la barra su consumición y busca cualquier rincón en este concurrido patio sevillano.
Después de esa primera parada y fonda por el centro de Sevilla, callejeo sin rumbo para descubrir los pequeños lugares donde se mezclan sevillanos y turistas. La bodega Santa Cruz tiene un auténtico sabor andaluz. Los camareros cantan a velocidad supersónica la lista de tapas que ha preparado la cocina (riñones al jerez, carne mechá, atún encebollao, flamenquines, papas aliñás, chocos, pijotas y coquinas); y tras el pedido, se anota con tiza en el propio mostrador el total de la consumición.
Hay otros rincones algo más escondidos para el turista como la Bodega Alfalfa, donde cuecen las mejores gambas de Huelva y los langostinos de Sanlúcar más sabrosos de todo Sevilla. Para acompañar el marisco se suele beber fino o manzanilla, pero las cervezas bien fresquitas nunca faltan y las copas están siempre a punto en el freezer.

Mesa y mantel
Sin duda, en Sevilla encontraremos una larga lista de restaurantes, fondas y ventas de raigambre donde sentarse a comer los platos y productos más emblemáticos. Mi punto de partida suele ser siempre Casa Modesto, un restaurante de trato exquisito, entre popular y elegante, junto a los jardines de Murillo, donde preparan el mejor gazpacho andaluz con guarnición y los mariscos más frescos de la costa de Huelva y Cádiz. Vale la pena atreverse con las ortiguillas rebozadas, las cigalas y los ostiones, una fritura de pescado “que quita el sentío” y un arroz caldoso de pescado y marisco para comer con cuchara y buen apetito. La bodega no tiene desperdicio, pues además de los mejores D.O, Jerez- Manzanilla de Sanlúcar hay caldos para los paladares más exigentes.
En el corazón de Triana está Casa Cuesta, lugar de encuentro de artistas e intelectuales andaluces desde principios de siglo. El comedor huele a garbanzos con espinacas, típico plato de Semana Santa, y sirven un rabo de toro tan  tierno que se deshace en la boca. El arroz con leche es un postre clásico en este comedor sevillano con solera.
Triana tiene además otros rincones imprescindibles, sobre todo al anochecer, cuando el sol deja paso a las luces del puente y el río. En la bodega La Albariza se comen una almejas espectaculares, con jamón de Huelva, aceitunitas gordales y alcaparrones, entre la charla distendida del final de una jornada.

Popular y creativa
La gastronomía sevillana es fiel a sus raíces populares, algo más que evidente en sus muchos gazpachos, salmorejos, pucheros y potajes. A pocos kilómetros de la capital, en Sanlúcar la Mayor, la Venta Pazos es el lugar de encuentro de los aficionados al mundo del toro. Allí se desayuna aún las típicas tostadas de manteca colorá y es posible comer una reconfortante sopa de picadillo con hierbabuena. También, en este pueblo de tradición árabe e iglesias barrocas, se encuentra La Hacienda Benazuza, el restaurante hotel dirigido por el equipo de Ferrán Adrià. Esta antigua alquería morisca es el mejor punto y final para este recorrido por la luminosa y alegre cocina sevillana.