Koldo Royo, experto en cocinar «A fuego lento»
En la época del ya, del ahora, del instante, los triunfos son cada vez más efímeros y los grandes logros se convierten en insignificantes pocos días más tarde de haberlos logrado. Por ello sorprende el éxito continuado de Koldo Royo, un cocinero consolidado y todo un pionero en el uso de las nuevas tecnologías. Hace unos 15 años tuvo una idea: crear la primera revista digital de gastronomía. Hoy, A fuego lento cuanta con más de 18.000 cocineros españoles registrados y más de 8.000 locales de restauración. ¿La receta mágica? Creer en una idea y pelear por ella.
La imagen, un poco carca, que tenemos de los chef es la del señor vestido de blanco, con su flamante gorro alargado y siempre metido en la cocina, sin embargo, usted colabora con varios medios de comunicación y, además, mantiene su propio blog, ¿Cómo ha logrado esa visibilidad en la Red? ¿Es fácil compaginar los fogones con el ordenador?
La verdad es que divido mi tiempo entre las dos cosas, cincuenta a cincuenta. La cocina es mi gran pasión, por eso, el tiempo que le dedico a “A fuego lento” es un hobbie que se convierte en parte de mi trabajo. Me permite ver lo que me rodea, me da muchas ideas que luego puedo trasladar a la cocina. No me roba tiempo, sino que amplia mi visión. Navegar por Internet es tan necesario como ir a comprar al mercado y descubrir los alimentos de temporada, las novedades que se introducen. Lo más cercano es donde está la idea original.
¿Cuál cree que es la clave del éxito de su revista digital?
Somos muy honrados. Jamás hemos usurpado temas a otros medios, ni les hemos copiado. Fuimos la primera revista digital en aparecer en España y nos hemos convertido en una referencia para muchos. Otra de las claves creo que es la actualidad con la que se trabaja en “A fuego lento”. Es una característica que se les debería exigir a todas las páginas de gastronomía y con la que no todas cumplen. No sólo es necesario actualizar los blogs y las noticias, si hay comentarios que se quedan anticuados, restan credibilidad a los gestores.
La cocina española ya es un referente internacional y los medios que hablan sobre ella y sobre gastronomía, en general, se han multiplicado a una velocidad increíble. ¿Se ha convertido en un mundo muy competitivo?
La competitividad siempre está ahí y sobre todo en el mundo de la restauración donde todo el mundo quiere hacerse un nombre. Es buena hasta cierto punto. No obstante, creo que vivimos en un país un poco mediocre en este aspecto, nos falta unidad, al final todo el mundo barre para su casa, para su autonomía. Y esto es lo que pretendo combatir. Creo en la idea de agrupar conceptos y por eso, no dudo en asociarme con otros medios o compartir mi trabajo con otros.
A lo largo de los trece años que se lleva publicando la revista, ¿ha sufrido muchos cambios?
No, por eso los estamos haciendo ahora. En un mes podremos ver los resultados de un intenso año de trabajo. La web va a cambiar por completo para amoldarse a los nuevos conceptos. Queremos fomentar la interactividad entre la redacción, los colaboradores y los internautas. El debate es muy importante para que nuestro producto sea bueno. Vamos a fusionar tecnología y cocina para que todo se guise en casa.
Usted lleva tiempo instalado en el Paseo Marítimo de Palma de Mallorca, sin embargo su local ya no se denomina “Koldo Royo”. ¿Ha cambiado su visión de la cocina?
Así es, ahora se llama “Aquiara de tapas”. Ser “chef Michelin” te hace muy esclavo y mi futuro laboral está en mi revista, por eso preferí recuperar las tapas, donde además de poder innovar en cada pequeño bocado, no tengo que estar tan encima del local, donde he contratado una jefa de cocina que resuelve el día a día.
Estos días, Palma se convierte en una de las cunas del tapeo, con la iniciativa Tapalma 2010, que llenará los locales de todo tipo de delicias hasta el próximo lunes. Su local se estrena en esta tercera edición. ¿Está nervioso?
Un poco. Es la primera vez que lo hacemos y aunque me han comentado un poco cómo funciona, tenemos que cuidar mucho todo. Se aglomera mucha gente y hay que tener mil ojos. Nuestras dos propuestas van a ser: salmonete sobre puré de aceitunas negras y un hojaldre relleno de setas.
No obstante, mantiene su estilo culinario. Prefiere la cocina tradicional a la creativa, ¿no?
Por supuesto. Las nuevas ideas, como la deconstrucción, son divertidas pero donde esté un buen plato de lentejas guisadas, que e quite lo demás. Es cierto que existen grandes innovadores como Ferràn Adriá que ha marcado tendencia, aunque yo me quedo con sus recetas de mar y montaña. Están mucho más arraigadas a nuestra tierra.
Hace apenas dos meses que conocimos lo que será la primera universidad de cocina de España, el Basque Culinary Center. ¿Cree que era necesario poner en marcha esta iniciativa?
Ha sido una gran idea y claro que creo que era necesaria. Lo único que no entiendo es porqué el proyecto no se ha creado en Madrid. “A fuego lento” va con ellos en todo momento y aunque no tengo pensado colaborar como profesor con ellos, seguro que surgen proyectos en los que coincidimos.
Para rematar, ¿cuál sería el mejor postre con el que culminaría una buena comida?
Al postre no siempre se llega. Por eso, recomiendo el café con hielo al estilo Aquiara, que se sirve centrifugado. ¡Es el mejor café del mundo!
