Arte en la mesa
Todo tiene un punto de partida, ¿cuál fue el vuestro?
En el 2000 abrimos el taller en el recinto del Poble Espanyol de Barcelona y tres años después nuestro trabajo atrajo la atención de Ferran Adrià.
A eso se le llama empezar con buen pie.
Nos hacía una ilusión tremenda colaborar con la gente de El Bulli, pero al principio nos lo tomamos con algo de escepticismo. De hecho, nuestra relación con ellos ha pasado por distintas fases. Inicialmente fue una simple relación entre cliente y profesional, pero a partir de 2005 fuimos integrándonos más en su equipo de desarrollo, con Luki Huber, Albert Raurich y el propio Ferran Adrià. Ya en la última etapa colaboramos mano a mano con el coordinador gastronómico Marc Cuspinera, y de ahí hasta el cierre definitivo del restaurante.
¿Cómo es vuestro proceso de creación?
Intervienen varios factores. El primero sería nuestro bagaje, de dónde venimos y las cosas que nos fascinan y emocionan, como la naturaleza. Luego está nuestra preocupación por el proceso y, finalmente, los retos planteados por los propios chefs, que nos obligan a investigar y probar cosas nuevas.
¿En qué andáis ahora?
Tenemos varios frentes abiertos. Estamos liados con la producción de moldes de pastelería y acabamos de estrenar una impresora 3D de hilo de plástico. Dicen que vuestras piezas son tecnoemocionales. Trabajamos para restaurantes cuyas creaciones culinarias buscan generar emociones en el comensal. Y la vajilla ayuda mucho en este sentido.
¿Un ejemplo?
La percepción del vino varía sustancialmente según la forma de la copa. Y en el emplatado intervienen la percepción visual y las ideas asociadas a la imagen del plato, que forman parte de la percepción subjetiva (japonismo, rusticidad, elegancia, informalismo, nórdico, tropical, tradicional, seducción, reiteración, novedad, sorpresa…). También entran en juego elementos físicos que provocan sensaciones, como la temperatura del plato, el peso, la inestabilidad, la textura…
La vajilla entendida como un elemento más al servicio de la alta gastronomía…
La vajilla debe ayudar a la comunicación del concepto gastronómico del chef. Cuando El Bulli se propuso analizar la cocina y los sentidos llegaron a hablar del sexto sentido para referirse a la evocación, al sentido del humor o al retorno a la infancia, que acaban formando parte de la experiencia gastronómica. En un buen restaurante hay una reflexión con el entorno, con lo que conocemos, con la experiencia y aspiraciones del chef, un compromiso con su cliente, con el producto, en definitiva, una manera de entender la cocina. Y la vajilla no iba a ser menos.
¿Cómo se consigue ese punto de seducción en un objeto aparentemente sencillo como un plato?
No lo sé. Esa es la búsqueda. A veces adelgazando una pared del plato, quizás una textura que provoca cosquillas visuales…
¿Qué tipo de alimento o preparación ofrece más posibilidades a la hora de diseñar una vajilla exclusiva?
Con la rápida evolución de la cocina aparecen nuevos formatos de emplatado, como snacks, aperitivos, cócteles, finger food o petits fours. Las tipologías tradicionales de la vajilla no solucionan estas nuevas necesidades, como por ejemplo servir una bola blanda, media o dura, un snack, seco o húmedo, en forma de tambor, de cilindro o bocadillo, un corneto o una tartaleta… Nuestro taller se ha especializado en la creación de vajillas para dar respuesta a este tipo de necesidades.
¿Qué exigencias o premisas estéticas y funcionales exigen algunos de los reconocidos chefs o restaurantes con los que colaboráis?
Ferran Adrià.
Nos enseñó que para encontrar algo nuevo no podemos pretender saber lo que queremos. Lo que sabemos es lo que no queremos porque buscamos algo que aún no existe. Vamos, ¡que quiere lo nunca visto!, así que el trabajo con Ferran es muy complejo, a base de muchas pruebas, descartar y descartar…
Joan Roca.
A menudo vamos a El Celler de Can Roca con nuestros trastos y cacharros. Allí los miran, los sopesan, imaginan recetas y deciden. Son gente cariñosa y muy pragmática. Nunca nos habían encargado un trabajo a medida hasta que nos invitaron a participar en El Somni.
Hideki Matsuhisa.
Al igual que ocurre con Ferran Adrià, Hideki siempre busca lo nunca visto. Nos sentimos afortunados de trabajar con gente apasionada como él, con la que aprendemos continuamente y que nos roba el corazón.
Paco Pérez.
Es el chef que más acentúa la evocación. A veces sus platos solo sirven para una receta y eso rompe uno de los preceptos importantes de la vajilla: la versatilidad. Paco nos ayuda a crecer porque nos pide cosas que parecen imposibles.
Albert Adrià.
Con Albert hay un crecimiento paralelo, algo que no sabemos explicar muy bien. Hay una realimentación.
David Muñoz.
Es el creador del lienzo-plato donde el emplatado acaba siendo un cuadro y la sala se convierte en una performance.
Mugaritz.
Construye un marco de silencio y de recogimiento para que el mínimo detalle de cocina pueda ser sentido. Son muy exigentes en ese sentido y nos emociona que cuenten con nuestras piezas.
¿De qué piezas os sentís más orgullosos?
La serie Muna, que creamos tras disfrutar de una intensa experiencia gastronómica en El Bulli, concretamente La Suna número 5, que requiere un proceso muy complejo. También la Hoja de Bambú para Pakta, que refleja un grado máximo de precisión y de control sobre la piel del vidrio, sobre las temperaturas y los moldes de mínimo contacto, técnicas propias desarrolladas en nuestro estudio.
¿Dónde podemos encontrar vuestras vajillas?
No todas las piezas pueden adquirirse. Depende de los acuerdos que tengamos con los chefs. Normalmente, los restaurantes quieren cierta exclusiva en los diseños específicos, al menos para una temporada. Pero en el taller se pueden encontrar multitud de piezas de desarrollo, intermedias, estudios…
¿Algún proyecto que podáis avanzarnos?
Seguimos con Mugaritz, además, llevamos un par de años desarrollando algunos contenedores, se trata de unas piezas para las cenas benéficas en El Celler de Can Roca, maridadas con whisky Macallan; un proyecto para el chef Jason Tan de Singapur; la Hoja Santa para el nuevo restaurante mejicano de Albert Adrià, y otras cosas que todavía no podemos explicar pero que son muy emocionantes.
Luesma & Vega. Glass Art & Design. Av Francesc Ferrer i Guardia, 13. Poble Espanyol. Barcelona. Tel 933 278 025.
