Considerado como el alimento básico de prácticamente todas las culturas del continente americano, el maíz llegó a España de la mano de Cristóbal Colón. Desde aquí se extendió enseguida por toda Europa, norte de África, Oriente Próximo, India y China.
Variedades
Las más extendidas y conocidas en el ámbito de la gastronomía son:
– Maíz dulce o mazorca. Especie híbrida muy común en Estados Unidos, de grano duro que puede ser de color blanco, amarillo o bicolor. Suele consumirse crudo, en conserva o congelado. Se distingue de las variedades forrajeras por su maduración más temprana, el menor tamaño de las mazorcas y su mayor contenido en azúcar que le proporciona su característico sabor dulzón.
Los granos de las mazorcas frescas producen un jugo lechoso al ser presionadas, síntoma que están en su punto justo de maduración. En cambio, si se muestran descoloridas y arrugadas, es señal de que han transcurrido demasiados días desde su recolección. Una vez en casa, es preferible consumir el maíz fresco cuanto antes para que no pierda sus propiedades. No obstante, también se puede conservar en el frigorífico durante dos o tres días, aproximadamente. Si preferimos congelarlo, antes conviene escaldar la mazorca durante unos 5 minutos y luego introducirlos en el congelador dentro de bolsas de plástico de cierre hermético. De esta forma, el maíz se puede conservar perfectamente durante todo un año.
Tanto la mazorca como los granos sueltos del maíz dulce se pueden consumir frescos, hervidos, al vapor y asados. Los granos son un excelente ingrediente en todo tipo de ensaladas y como guarnición de otros platos.
– Maíz vítreo. Es la variedad utilizada para secar. Muestra un grano liso y duro, contiene menor cantidad de almidón y mayor contenido en proteínas que otras variedades. Suele utilizarse para la elaboración de harina, sémola, pan, polenta, pasta o copos.
– Maíz reventón. Sus granos de color anaranjado, pequeños y duros, se utilizan para la elaboración de las populares «palomitas».
Propiedades
En general, el maíz es un cereal con un elevado contenido en hidratos de carbono de fácil digestión (ideal para deportistas), rico en fibra, betacaroteno y minerales como el magnesio y el potasio. Su harina es idónea para aquellas personas que padecen algún tipo de alergia o intolerancia al gluten. También ayuda a controlar la cantidad de azúcar en sangre.
