Una de las partes más desconocidas del buey ofrece una carne gelatinosa pegada a las vértebras finales de la cola del animal. Considerada de tercera calidad, junto a piezas como la falda y el pecho, el rabo suele utilizarse en guisos largos y caldos.
Propiedades
Al igual que el resto de partes de la carne de vaca o buey, esta pieza tiene un buen aporte de minerales como hierro y calcio, además de vitaminas del grupo B, áciso grasos poliinsaturados, saturados y monosaturados.
En el mercado
Normalmente, esta pieza suele pedirse cortada a trozos para facilitar el guisado. Es importante que la carne muestre un aspecto rojo intenso y brillante. Al corte, la carne debe presentar un aspecto húmedo y ofrecer resistencia a la presión del dedo.
Conservación
Es aconsejable no guardar el rabo de buey más de un día en el frigorífico. Al ser una pieza con varios cortes tiende a resecarse antes y la grasa que le acompaña pierde su frescura.
En la cocina
La forma más habitual de cocinar el rabo de buey consiste en guisar la pieza poco a poco entre dos y cuatro horas para que quede bien tierno y se desprenda fácilmente del hueso. Es importante no deshuesarlo ya que la gelatina que contiene el cartílago es precisamente el ingrediente que aporta más consistencia al plato. Es recomendable no servir este guiso recién cocinado, sino tras reposar un mínimo de dos horas. El rabo de buey soporta mal las cocciones rápidas (olla exprés) porque su fibra de un único sentido tiende a desprenderse del hueso y deshacerse.
El rabo de buey también resulta muy sabroso y tierno como ingrediente de reconfortantes caldos de larga cocción durante los meses de más frío.
¿Lo sabías?
– El buey es un macho de vacuno castrado que se sacrifica hacia los 6 años. Presenta una carne veteada, de grano grueso y grasa amarilla.
– La receta de rabo de buey o toro guisado ya existía en la época romana y su receta aparece en la obra De re coquinaria, de Marcus Gavius Apicius).
