Descripción
Ingredientes
- 500 gr de guisantes
- 1 puerro
- 2 dientes de ajo
- Caldo de verduras
- 10 gr de agar agar
- 150 gr de chipirones
- 1 bolsita de tinta
- Vino blanco
- 2 ajos tiernos
- 1-2 patatas violeta
- 4 yemas de huevos de codorniz
- Sal y pimienta
- Aceite
Preparación
- Para la crema de guisantes, picar el puerro y los dientes de ajo, sofreírlos con un poco de aceite y cuando estén traslúcidos incorporar los guisantes. Cocinar unos minutos y cubrir bien con el caldo de verduras.
- Pasados unos minutos, triturar con la ayuda de un turmix y poner al punto de sal y pimienta. Si hiciera falta, se puede incorporar más caldo para lograr una textura ligera. Colar por un chino y coger 800 gramos de crema.
- En un cazo con unas varillas mezclar 400 gramos de la crema de guisantes con el agar agar, llevar al fuego hasta que llegue a unos 90ºC aproximadamente. Retirar e incorporar los otros 400 gramos de la crema de guisantes, sin dejar de removerlo con las varillas.
- Colocar en un molde de forma que nos quede con 1,5 centímetros de altura. Reservar. Esperar a que solidifique.
- Picar el ajo tierno y saltearlo en aceite. Cortar la patata finamente y freírla. Incorporar a los ajos tiernos los chipirones y salpimentar.
- Agregar la tinta y 1 chorrito de vino blanco, dejar reducir.
- Con un corta pasta o con un cuchillo, cortar el agar agar de guisantes y sacar 4 raciones de unos 200 gramos más o menos.
- Colocar en platos y sobre el agar agar, disponer unos chipirones, una yema de huevo de codorniz y unos chips de patata violeta.
