Descripción
Ingredientes
- 2 papadas de ibérico
- 500 gr de azúcar
- 1 kg de sal
- 250 gr de pimentón dulce
- 2 cabrachos de 800 gr
- 200 gr de gambas peladas
- 1 manojo de ajo tierno
- 50 ml de vino blanco
- 1 manojo de perejil
- 1 guindilla
Preparación
- En un recipiente, marinar las papadas bien limpias con la mezcla de la sal, el azúcar y el pimentón. Dejarlo marinar durante 45 minutos.
- Lavar posteriormente las papadas y se introducen en bolsas de vacio con una nuez de mantequilla y 50 ml. de caldo. Cocer en el horno al vapor de 92º C, durante 10-12 horas.
- Transcurrido este tiempo sumergir las bolsas en agua con hielo para frenar la cocción. Reservar. Sin horno de vapor, se pueden cocer las papadas durante 3 horas en un caldo a fuego muy lento.
- Abrir las bolsas de vacío, cortar la papada en cuadrados y freírla en una sartén con una pizca de sal y un chorrito de aceite de oliva hasta que las papadas estén bien doradas. Dos minutos por cada lado. Reservar.
- En una bandeja de horno, formar nidos con la pasta kataifi y asarla a 190º C durante 4-5 minutos hasta que la pasta quede bien dorada. Reservar.
- Limpiar las escorporas y marcar sus lomos en la plancha con una pizca de sal y un chorrito de aceite de oliva.
- En una sartén, con un buen chorro de aceite de oliva, freír los dientes de ajo troceados con las gambas picadas y la guindilla. Cuando las gambas se hayan cocido, agregar el vino blanco y el perejil picado, servir.
- En un plato de presentación, servir la papada confitada, sobre la misma el cabracho y finalizar rociando todo con el sofrito de gambas.
